Без рубрики

Временные Методические рекомендации "Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности" (МосМР 2.4.5.005-02)

Документ утратил силу
Cтр. 1
УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный санитарный врач по г. Москве Н.Н. Филатов 19 августа 2002 года

Дата введения 1 сентября 2002 года

Срок действия до 1 сентября 2005 года

2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

2.4.5. Детское питание

ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ МосМР 2.4.5.005-02

(с изменениями и дополнениями от 04.03.2003)

1. Введение

Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года.
Следует подчеркнуть однако, что широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в частности, витамина С (у 60-70% обследованных детей), а также витаминов A, B1, В2, бета-каротина; железа, кальция (у 30-40% детей); йода (у 70-80% детей) и др.
Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемия; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.
В связи с этим организация рационов питания во время пребывания учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.
При этом особенно существенным является обогащение рациона основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита. Исходя из изложенного в настоящих Методических рекомендациях рассмотрены основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных учреждениях и приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих завтраков и обедов с использованием продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью, в том числе обогащенных микронутриентами.
В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут использоваться для разработки альтернативных рационов и меню предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.

2. Область применения

2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями и на основании Федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", постановления Правительства Москвы от 18.07.2000 N 546 "О городской программе "Совершенствование организации питания учащихся города на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания на период с 2000 по 2003 г.", в целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917, выполнения приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов" и постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 "О преодолении дефицита микронутриентов".
2.2. Методические рекомендации определяют методику формирования рациона питания детей и подростков школьного возраста и формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (воспитанников), при организации питания в образовательных учреждениях города Москвы, в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и ассортиментных перечней, производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей и подростков, реализации и организации потребления в образовательных учреждениях пищевых продуктов.
2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях г. Москвы, в том числе для образовательных учреждений общего, начального и среднего профессионального образования, столовых (пищеблоков) и буфетов детских и подростковых образовательных учреждений, базовых предприятий общественного питания, осуществляющих организацию питания в образовательных учреждениях, для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации школьного питания, в том числе для продовольственных баз и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в образовательные учреждения (далее — базовые предприятия питания), а также для врачей органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.

3. Общие положения

3.1. В целях использования настоящих Методических рекомендаций применяются термины и их определения, приведенные в приложении Ж.
3.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании; предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.
3.3. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
3.4. Общая ответственность за формирование рациона питания при организации питания детей и подростков в организованных коллективах и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (реализуемых через школьные буфеты), возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.
3.5. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и персонала организации школьного питания, участвующих в формировании рационов питания детей и подростков, определяются руководителем организации в соответствии с их квалификацией и профессиональной подготовкой. Как правило, формирование рациона питания детей и подростков осуществляется соответствующим (как правило, технологическим) структурным подразделением организации или рабочей группой с обязательным участием инженера-технолога общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).
3.6. Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве.
3.7. Органы и учреждения Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (Государственной санитарно-эпидемиологической службы) г. Москвы:
— осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания детей и подростков;
— выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии;
— при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводят гигиеническую и медико-биологическую оценку рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
— организовывают обучение и проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, аттестацию специалистов, осуществляющих производственный контроль за формированием рациона питания (и его качественным и количественным составом) и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся; оказывают методическую помощь указанным категориям специалистов.

4. Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков

4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
4.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену — обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак (дома перед уходом в школу), в 11.00-12.00 — горячий завтрак в школе, в 14.30-15.30 — после окончания занятий обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 — ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак (дома), в 12.30-13.00 — обед (дома перед уходом в школу), в 16.00-16.30 — горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 — ужин (дома).
4.3. Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
4.4. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
4.5. Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5-разовое (в зависимости от их возраста и состояния здоровья) питание.
4.6. При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:
— удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);
— сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);
— максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
— адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;
— исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
— учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
4.7. Рацион питания детей и подростков различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.
4.8. В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.91.

"Таблица 4.1

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ (В СУТКИ)

┌─────────────────┬──────────────┬───────────────────┬──────────┬──────────────┐│Возраст │Белков, г │Жиров, г │Углеводов,│Энергетическая││ ├─────┬────────┼──────┬────────────┤г │ценность, ккал││ │всего│в т.ч. │всего │в т.ч. │ │ ││ │ │животные│ │растительные│ │ │├─────────────────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤│6 лет │ 72 │ 47 │ 72 │ 11 │ 252 │ 2000 │├─────────────────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤
│7-10 лет │ 80 │ 48 │ 80 │ 15 │ 324 │ 2400 │├─────────────────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤│11-13 лет │ 96 │ 58 │ 96 │ 18 │ 382 │ 2850 │├─────────┬───────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤│14-17 лет│юноши │ 106 │ 64 │ 106 │ 20 │ 422 │ 3150 ││ ├───────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤│ │девушки│ 93 │ 56 │ 106 │ 20 │ 422 │ 2750 │└─────────┴───────┴─────┴────────┴──────┴────────────┴──────────┴──────────────┘

Таблица 4.2

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В СУТКИ)

┌───────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐│Возраст │Витамины в мг ││ ├─────┬────┬─────┬─────┬──────┬─────┬──────┬───────┬────┬────┤│ │В1 │В2 │РР │B6 │В12 │Вс │А │D │Е │С │├───────────────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤│6 лет │ 1,0 │1,2 │ 13 │ 1,3 │0,0015│ 0,2 │ 0,5 │ 0,025 │ 10 │ 60 │├───────────────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤│7-10 лет │ 1,2 │1,4 │ 15 │ 1,6 │0,002 │ 0,2 │ 0,7 │ 0,025 │ 10 │ 60 │├─────────┬─────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤│11-13 лет│мал. │ 1,4 │1,7 │ 18 │ 1,8 │0,003 │ 0,2 │ 1,0 │ 0,025 │ 12 │ 70 │├─────────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤│ │дев. │ 1,3 │1,5 │ 17 │ 1,6 │0,003 │ 0,2 │ 0,8 │ 0,025 │ 10 │ 70 │├─────────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤│14-17 лет│юн. │ 1,5 │1,8 │ 20 │ 2,0 │0,003 │ 0,2 │ 1,0 │ 0,025 │ 15 │ 70 │├─────────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤│ │дев. │ 1,3 │1,5 │ 17 │ 1,6 │0,003 │ 0,2 │ 0,8 │ 0,025 │ 12 │ 70 │└─────────┴─────┴─────┴────┴─────┴─────┴──────┴─────┴──────┴───────┴────┴────┘

Примечание. Для витамина А приведена потребность в мг ретинолового эквивалента, для витамина Е — в мг токоферолового эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным обозначениям приводится в приложении Ж.

Таблица 4.3

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ

┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐│Возраст │Минеральные вещества в мг ││ ├──────────┬───────────┬──────────┬─────────┬───────┬───────┤│ │Кальций │Фосфор │Магний │Железо │Цинк │Йод │├────────────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤│6 лет │ 1000 │ 1500 │ 200 │ 12 │ 10 │ 0,08 │├────────────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤│7-10 лет │ 1100 │ 1650 │ 250 │ 12 │ 10 │ 0,1 │├──────────┬─────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤│11-13 лет │мал. │ 1200 │ 1800 │ 300 │ 18 │ 15 │ 0,1 ││ ├─────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤│ │дев. │ 1200 │ 1800 │ 300 │ 15 │ 12 │ 0,1 │├──────────┼─────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤│14-17 лет │юн. │ 1200 │ 1800 │ 300 │ 18 │ 15 │ 0,13 ││ ├─────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤│ │дев. │ 1200 │ 1800 │ 300 │ 15 │ 12 │ 0,13 │└──────────┴─────┴──────────┴───────────┴──────────┴─────────┴───────┴───────┘

Таблица 4.4

БЕЗОПАСНЫЕ УРОВНИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ДЕТЬМИ И ПОДРОСТКАМИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌──────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐│Возраст │Микроэлементы в мг ││ ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┬─────────────┤│ │Медь │Марганец │Фтор │Хром │Молибден │├──────────┼────────────┼────────────┼────────────┼────────────┼─────────────┤│6 лет │ 1,0-1,5 │ 1,5-2,0 │ 1,0-2,5 │ 0,03-0,12 │ 0,03-0,075 │├──────────┼────────────┼────────────┼────────────┼────────────┼─────────────┤│7-10 лет │ 1,0-2,0 │ 2,0-3,0 │ 1,0-2,5 │ 0,05-0,2 │ 0,05-0,15 │
├──────────┼────────────┼────────────┼────────────┼────────────┼─────────────┤│11-17 лет │ 1,5-2,5 │ 2,0-5,0 │ 1,5-2,5 │ 0,05-0,2 │ 0,075-0,25 │└──────────┴────────────┴────────────┴────────────┴────────────┴─────────────┘
".

4.9. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).
4.10. Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества белка.
4.11. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г).
4.12. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов.
4.13. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон — не менее 15-20 г/сутки.
4.14. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
4.15. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед — 35-40%, полдник — 15%, ужин — 20-25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.91).
4.16. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены — полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При организации трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина — 25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
4.17. При обеспечении детей в школе только завтраком последний рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий.
4.18. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
4.19. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо — мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия.
4.20. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.
4.21. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а также витаминизированные напитки промышленного производства — готовые, в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки "Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие витаминизированные напитки.
4.22. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
4.23. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны — куриный, мясной, рыбный — готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.
4.24. Полдник состоит из двух блюд — молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда — свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо — запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
4.25. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.
4.26. При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену — полдники).
4.27. С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся средних и старших классов может состоять только из одного блюда и напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки (экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми веществами).
4.28. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.
4.29. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов "сухого пайка" следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
4.30. В наборы "сухого пайка" для питания детей во время длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
4.31. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице 4.5.

"Таблица 4.5

ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐│Блюда │Возраст детей ││ ├──────────────┬──────────────┬─────────────┤│ │6 лет │7-10 лет │11-17 лет │├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤│Холодные закуски (салаты, винегреты)│50-65 г │50-75 г │50-100 г │├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤│Каша, овощное блюдо │200 г │200-300 г │250-300 г │├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤│Первые блюда │200-250 г │250-300 г │300-400 г │├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤│Вторые блюда (мясо, рыба, порционные│80-100 г │100 г │100-120 г ││колбасные изделия, яичные блюда) │ │ │ │├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤│Гарниры │100-150 г │150-200 г │200-230 г │├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤│Напитки │180-200 мл │200 мл │200 мл │├────────────────────────────────────┼──────────────┴──────────────┴─────────────┤│Хлеб │30 г - пшеничный, 20 г - ржаной или 40 г ││ │только ржаной │└────────────────────────────────────┴───────────────────────────────────────────┘
".

5. Пищевые продукты, используемые при формировании основного рациона питания детей и подростков

5.1. В суточном рационе питания детей и подростков (а по возможности и в рационе двухразового питания в образовательном учреждении) должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи, фрукты.

Таблица 5.1

ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐│Наименование продуктов │Возраст детей и подростков, количество ││ │продуктов, г, брутто ││ ├─────────────────────────┬──────────────────────┤│ │6-10 лет │11-17 лет │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Молоко, мл │ 350-400 │ 350-400 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Кисломолочные продукты, мл │ 150-180 │ 180-200 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Творог, г │ 50 │ 60 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Сметана, г │ 10 │ 10 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Сыр сычужный, г │ 10 │ 12 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Мясо, г │ 95 │ 105 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Птица, г │ 40 │ 60 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Рыба, г │ 60 │ 80 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Колбасные изделия, г │ 15 │ 20 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Яйцо, шт. │ 1 │ 1 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Картофель, г │ 250 │ 300 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Овощи, зелень, г │ 350 │ 400 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Плоды свежие, г │ 200-300 │ 200-300 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Плоды сухие, г │ 15 │ 20 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Соки, мл │ 200 │ 200 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Хлеб ржаной, г │ 80 │ 120 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Хлеб пшеничный, г │ 150 │ 200 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Крупы, бобовые, г │ 45 │ 50 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Макаронные изделия, г │ 15 │ 20 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Мука ржаная, пшеничная, г │ 15 │ 20 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Мука картофельная, г │ 3 │ 3 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Масло сливочное, г │ 30 │ 35 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Масло растительное, г │ 15 │ 18 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Кондитерские изделия, г │ 10 │ 15 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Чай, г │ 0,2 │ 0,2 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Какао, г │ 1 │ 2 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Дрожжи, г │ 1 │ 2 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Сахар, г │ 40 │ 45 │├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤│Соль йодированная, г │ 3-4 │ 5-7 │└───────────────────────────┴─────────────────────────┴──────────────────────┘

Примечание. Рекомендуемый суточный набор продуктов приводится на основании следующих источников [13], [14], [25], [61], [62].

5.2. В течение недели в рационе питания обязательно должны присутствовать крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана, сыр, яйца, творог, фруктовые соки. При этом такие продукты как рыба, яйцо, творог целесообразно использовать в питании детей и подростков 2-3 раза в неделю. При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается использовать такие субпродукты как печень, сердце, язык.
5.3. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты, плодоовощные консервы.
5.4. В таблице 5.1 приведены средние (за неделю) количества основных продуктов, которые должны включаться в рацион питания детей школьного возраста, а в таблице 5.2 — средние количества пищевых продуктов, которые рекомендуется учитывать при формировании рациона завтраков и обедов в образовательных учреждениях для детей школьного возраста. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей и подростков, в среднем за неделю (в соответствии с накопительной ведомостью) должны примерно соответствовать рекомендуемым наборам продуктов, приведенным в таблицах 5.1, 5.2, 5.3.

Таблица 5.2

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)

┌─────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐│Наименование продуктов │Возраст детей и подростков, количество││ │продуктов в г, брутто ││ ├─────────────────────┬────────────────┤│ │7-10 лет │11-15 лет │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Хлеб с повышенной питательной │ 31,5 │ 31,5 ││ценностью │ │ │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Мука пшеничная │ 5,6 │ 6,2 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Крупы, бобовые, макаронные изделия │ 36 │ 47 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Мясо │ 60 │ 62,6 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Колбасные изделия │ 5 │ 6,25 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Куры │ 14 │ 17 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Рыба (филе) │ 24 │ 24 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Молоко │ 25 │ 29,5 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Творог │ 1,5 │ 1,5 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Яйцо │ 1/13 шт. │ 1/13 шт. │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Масло сливочное │ 12 │ 14 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Масло растительное │ 4,8 │ 6,5 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Сметана │ 10 │ 11,8 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Овощи разные │ 345,2 │ 381 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Картофель │ 111,3 │ 140,8 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Фрукты свежие │ 68 │ 69 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Сухофрукты │ 10,2 │ 10,2 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Соки (напитки сокосодержащие) │ 10 │ 10 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Напитки витаминизированные │ 30 │ 30 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Сахар │ 12,1 │ 12,2 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Кондитерские изделия │ 13 │ 13 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Батончик, обогащенный гемобином │ 1,2 │ 1,2 ││(железом) │ │ │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Чай │ 0,025 │ 0,025 │├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤│Соль йодированная │ 1-2 │ 1,5-2,5 │└─────────────────────────────────────┴─────────────────────┴────────────────┘

5.5. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).
5.6. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
5.7. В качестве основного источника белков в составе рациона питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Рекомендуется включать в состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком (в том числе изолированным соевым белком).

Таблица 5.3

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)

┌────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐│Наименование продуктов │Возраст детей и подростков, количество││ │продуктов в г, брутто ││ ├────────────────────┬─────────────────┤│ │7-10 лет │11-15 лет │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Хлеб с повышенной питательной │ 20,2 │ 20,2 ││ценностью │ │ │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Мука пшеничная │ 12,5 │ 12,5 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Крупы, бобовые, макаронные изделия │ 17,6 │ 21,5 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Мясо │ 3,2 │ 3,2 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Колбасные изделия │ 6,5 │ 6,5 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Рыба (филе) │ 4,3 │ 4,3 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Молоко │ 55,4 │ 55,4 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Кисломолочные продукты │ 18,8 │ 18,8 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Творог │ 6,9 │ 6,9 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Сыр │ 2,2 │ 2,2 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Яйцо, шт. │ 1/5 │ 1/5 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Масло сливочное │ 4 │ 5,2 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Масло растительное │ 2,2 │ 2,5 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Сметана │ 1,4 │ 1,4 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Овощи разные │ 32,2 │ 34,4 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Картофель │ 8,2 │ 8,2 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Фрукты свежие │ 39,2 │ 40,7 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Сухофрукты │ 3,1 │ 3,1 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Соки │ 5 │ 5 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Напитки сокосодержащие, мл │ 20 │ 20 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Напитки витаминизированные, мл │ 30 │ 30 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Сахар │ 11,8 │ 11,8 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Кондитерские изделия │ 10,2 │ 10,2 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Батончик, обогащенный гемобином │ 3,5 │ 3,5 ││(железом) │ │ │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Чай │ 0,25 │ 0,25 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Какао, кофейный напиток │ 0,2 │ 0,2 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Дрожжи │ 0,25 │ 0,25 │├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤│Соль йодированная │ 1 │ 1,5 │└────────────────────────────────────┴────────────────────┴─────────────────┘

5.8. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное, соевое, рапсовое масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки, пассеровки) продуктов и кулинарных изделий.
5.9. В качестве основного источника животных жиров в питании детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (несоленое сладкосливочное, крестьянское), а также сметану. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков масло и сметану с добавками гидрогенизированных растительных жиров.
5.10. В питании детей и подростков следует использовать цельное молоко 3,2-3,5% жирности, обогащенное витаминами (витаминами и минеральными веществами). Ограниченно, для приготовления блюд и кулинарных изделий, можно использовать витаминизированное молоко с меньшей жирностью (1,5-2,5%).
5.11. В питании детей и подростков целесообразно использовать только молочные продукты, выработанные из натурального (не восстановленного) сырья.
5.12. Сыры традиционно используются в питании детей и подростков. Однако предпочтение следует отдавать сырам твердых сортов с невысокой жирностью (до 25-28 г на 100 г) и с умеренным содержанием поваренной соли (до 1,5-1,8%), кроме сыров острых сортов. Плавленые сыры обычно содержат соли-плавители из группы фосфатов, из-за чего соотношение содержания кальция и фосфора в них не соответствует оптимальному. Вследствие этого плавленые сыры используются в питании детей и подростков ограниченно. Вместо традиционных плавленых сыров рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков так называемые пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.
5.13. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Необходимо помнить, что содержание витаминов в молочных консервах и сухом молоке значительно снижено по сравнению с их естественным содержанием, поэтому такие изделия (или блюда из них) необходимо обогащать витаминами. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток). В качестве белкового обогатителя при производстве многих продуктов, блюд и кулинарных изделий используется сухая молочная сыворотка, концентрат сухих белков, молочно-белковые концентраты (казеинат натрия) и аналогичные продукты.
5.14. Маргарины (сливочные, с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.
5.15. В питании детей и подростков не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания, в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).
5.16. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.
5.17. Рыба используется только без кожи и костей (филе без кожи и костей). Допускается поставлять рыбу в виде тушек (потрошенных и обезглавленных) на комбинаты дошкольного и школьного питания, имеющие производственные мощности, позволяющие вырабатывать рыбное филе без костей (отдельные цеха или производственные линии с просмотровыми столами), а также условия для производственного контроля сырья по паразитологическим показателям (в производственной лаборатории).
5.18. В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии) и другие аналогичные продукты. Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.
5.19. В качестве источника растительных жиров (полиненасыщенных жирных кислот) и отчасти белка в питании детей и подростков могут использоваться орехи и семена, такие как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от кожуры). Орехи и семена включают в рацион питания детей и подростков в составе кондитерских изделий, салатов, а также в натуральном виде (лучше в виде смесей типа мюсли из орехов и семян разных культур, в т.ч. злаковых, сухофруктов и т.п.). Для производства пищевых продуктов с использованием орехов и семян допускается только непродолжительное обжаривание с целью удаления излишней влаги (без появления золотистых и коричневых оттенков). Арахис и продукты, в состав которых входит арахис, использовать в массовом питании детей и подростков в организованных коллективах не рекомендуется.
5.20. При формировании рациона питания детей и подростков необходимо включать в него достаточное количество продуктов, являющихся источниками пищевых волокон, к которым относятся плоды и овощи, разнообразные продукты их переработки, а также зерновые и продукты, выработанные на их основе. Так, в питании здоровых детей и подростков школьного возраста следует использовать хлеб из цельного зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничную 1, 2 сорта, обойную, ржаную обдирную, обойную) или с добавлением отрубей зерновых. Муку грубого помола следует использовать и при приготовлении мучных кондитерских, кулинарных изделий, творожных блюд, запеканок и других видов кулинарной продукции. При приготовлении кулинарных изделий рекомендуется использовать также овсяную и ячменную муку, отруби пшеничные. Рекомендуется использовать в питании детей и подростков изделия из ржаной муки. Указанные виды продуктов, кроме пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно В1, В2, РР) и минеральных веществ. Хорошим источником некоторых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон являются зерновые завтраки (мюсли и т.п.). Обязательно проводится витаминизация хлеба и булочных изделий, используемых в питании детей и подростков, или муки, предназначенной для их производства.
Страницы документа:

Добавить комментарий

Adblock
detector