Без рубрики
Методические рекомендации "Гигиеническая оценка рационов питания обучающихся (воспитанников)"
Cтр. 1
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель Управления Роспотребнадзора по городу Москве Н.Н. Филатов 25 февраля 2008 года
УТВЕРЖДАЮ
Директор НИИ гигиены детей и подростков НЦЗД РАМН В.Р. Кучма 25 февраля 2008 года
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ (ВОСПИТАННИКОВ)
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
1. Разработаны Управлением Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москве (Филатов Н.Н., Синякова Н.В., Мосов А.В. — ответственный исполнитель) и Научно-исследовательским институтом гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей Российской академии медицинских наук (Кучма В.Р., Горелова Ж.Ю.).
2. Утверждены руководителем Управления Роспотребнадзора по г. Москве, главным государственным санитарным врачом по г. Москве Филатовым Н.Н. и директором Научно-исследовательского института гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей Российской академии медицинских наук Кучмой В.Р. 25 февраля 2008 года.
3. Введены в действие с 15 апреля 2008 года.
4. Введены впервые.
1. Общие положения
Методические рекомендации предназначены для специалистов Управления Роспотребнадзора по городу Москве и его территориальных отделов, осуществляющих надзор за условиями воспитания и обучения, а также для специалистов ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве" и его филиалов, к функциональным обязанностям которых относится обеспечение надзора за условиями воспитания и обучения. Методические рекомендации могут также использоваться специалистами, осуществляющими на объектах дошкольного и школьного питания производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства.
Определения понятий, используемых в методических рекомендациях, приводятся в приложении А (только для целей использования настоящих Методических рекомендаций).
Методические рекомендации определяют порядок и методику проведения гигиенической оценки как фактических рационов питания обучающихся (воспитанников), так и проектов технических документов — типовых рационов питания обучающихся (воспитанников), подлежащих согласованию в установленном порядке.
Гигиеническая оценка фактического рациона питания обучающихся и воспитанников (далее — гигиеническая оценка) проводится:
— при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания обучающихся (воспитанников) в образовательных, оздоровительных и других детских (подростковых) учреждениях, в том числе при проведении мероприятий по надзору (контролю) в отношении указанных объектов, а также базовых предприятий питания, формирующих рационы питания обучающихся и воспитанников;
— при санитарно-эпидемиологической экспертизе образовательной деятельности.
Гигиеническая оценка проектов типовых рационов питания проводится при проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы проектов соответствующих технических документов и (или) их согласовании в установленном порядке, с выдачей санитарно-эпидемиологического заключения главного государственного санитарного врача (на проектную документацию), до утверждения типового рациона питания руководителем образовательного (оздоровительного) учреждения и (или) руководителем предприятия питания и до начала его использования при организации питания обучающихся, воспитанников.
Согласование проектов типовых рационов питания осуществляется на основании требований санитарных правил в общеобразовательных учреждениях (п. 2.12.2 СанПиН 2.4.2.1178-02 <1> [11]), дошкольных образовательных учреждениях <2> (п. 2.10.17 СанПиН 2.4.1.1249-03 [12]), специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (п. 4.4 СанПиН 2.4.1201-03 [14]), загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровления детей (п. 8.11 СанПиН 2.4.4.1204-03 [16]), оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (п. 10.3 СП 2.4.4.969-00 [17]) и др., а также при перевозке железнодорожным транспортом организованных детских коллективов (п. 2.1.7 СП 2.5.1277-03 [21]). С учетом сложившейся практики другие виды образовательных учреждений, как правило, также согласовывают рационы питания (примерные меню) обучающихся или воспитанников с органами, уполномоченными осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор (далее — органы Госсанэпиднадзора).
———————————
<1> Здесь и далее в тексте Методических рекомендаций приводятся только сокращенные наименования (обозначения) нормативных и методических документов. Полные наименования документов приводятся в приложении Б (в квадратных скобках приводится порядковый номер документа по перечню).
<2> Далее — ДОУ.
Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов в городе Москве проводится в установленном порядке ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве", НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков Научного центра здоровья детей РАМН, ГУ НИИ питания РАМН и другими экспертными или научно-исследовательскими организациями в соответствии с их областью компетенции при обращении (по заявке) юридического лица (индивидуального предпринимателя), разработавшего или предполагающего использовать данный типовой рацион при организации питания обучающихся, воспитанников, а также в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза типовых рационов питания и их проектов проводится в порядке государственного санитарно-эпидемиологического надзора при рассмотрении утверждаемых общегородских рационов питания, разработанных вышеперечисленными научно-исследовательскими организациями.
Целью гигиенической оценки типовых рационов питания и их проектов является установление соответствия или несоответствия рациона питания действующим санитарным правилам, нормам (в том числе нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), гигиеническим нормативам и иным обоснованным санитарно-эпидемиологическим (гигиеническим, медико-биологическим) требованиям, а также установление соответствия (несоответствия) их действующим Методическим рекомендациям, а также фактически сложившимся условиям организации питания на данном конкретном объекте.
Решение о возможности выдачи на проект типового рациона питания санитарно-эпидемиологического заключения принимается с учетом требований действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов в зависимости от перечисленных в разделе 3 фактических условий организации питания, которые имеются на объекте.
С учетом фактических условий организации питания на конкретном объекте могут согласовываться (соответствующим письмом) отдельные замены одних видов кулинарной продукции другими с эквивалентной пищевой ценностью или незначительно отличающимися по пищевой ценности и используемым видам сырья при условии (в последнем случае) их корректировки соответствующими заменами в смежные дни, проводимыми таким образом, чтобы средненедельный количественный набор используемых пищевых продуктов оставался без изменений.
Гигиеническая оценка типовых рационов питания, уже согласованных в установленном порядке и используемых тем или иным юридическим лицом (индивидуальным предпринимателем) при организации питания обучающихся (воспитанников), осуществляется на этапе проведения мероприятий по надзору (контролю) в целях установления необходимости его пересмотра в случае, если типовой рацион питания не соответствует фактическим условиям организации питания детей и подростков, сложившимся на объекте в момент проведения мероприятий по надзору (контролю), а также в случае, если состояние здоровья и статус питания детей и подростков требует корректировки их рациона питания. В таких случаях должностными лицами органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора делаются соответствующие предписания, а в случае несоответствия рациона питания санитарно-эпидемиологическим правилам, гигиеническим нормативам по результатам надзора выдается соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение (о несоответствии) либо отзывается выданный ранее документ о согласовании рациона питания.
Гигиеническая оценка фактического рациона питания обучающихся (воспитанников) осуществляется при каждом проведении мероприятий по надзору (контролю), в том числе общегородских рейдовых мероприятий, а также при проведении комплексной санитарно-эпидемиологической экспертизы образовательной деятельности.
Основанием для гигиенической оценки фактического рациона питания также может являться проведение расследований случаев массовых инфекционных и неинфекционных заболеваний при установлении их причинно-следственной связи с питанием детей и подростков в организованных коллективах.
При гигиенической оценке рационов питания обучающихся (воспитанников) используются нормативные и методические документы, перечисленные в разделе 2, а также критерии, приведенные в разделе 3 настоящих Методических рекомендаций.
2. Нормативно-методическое обеспечение гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников)
При проведении гигиенической оценки следует руководствоваться действующими нормативными документами, предъявляющими обязательные требования к организации и рациону питания детей и подростков, а также рекомендуемыми требованиями, которые содержатся в методических рекомендациях и национальных стандартах <1>. Перечень нормативных, методических, справочных документов и рекомендуемой литературы по данному вопросу приведен в приложении Б.
———————————
<1> Нарушение рекомендуемых требований (рекомендаций) не является основанием для применения административных санкций или отклонения проекта рациона питания от согласования, но позволяет выносить обоснованные рекомендации по совершенствованию рациона питания обучающихся (воспитанников), в том числе письменно. Кроме того, при установлении факта нарушений рекомендуемых требований к формированию рациона питания детей и подростков в образовательных учреждениях целесообразно направлять информацию (со ссылкой на необязательный характер выполнения рекомендуемых требований) об этом в адрес органов исполнительной власти города Москвы, которые осуществляют на конкурсной основе предоставление права городского государственного заказа на товары и услуги для организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства города Москвы, и другие уполномоченные органы исполнительной власти и местного самоуправления города Москвы.
В соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" ([1], ст. 17) при организации питания населения в специально оборудованных местах (включая столовые образовательных учреждений), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) должны выполняться санитарные правила. При организации питания в образовательных учреждениях обязательно соблюдение научно обоснованных физиологических норм питания человека [5]. В соответствии со ст. 28 того же Закона в образовательных учреждениях независимо от организационно-правовых форм должны осуществляться меры по профилактике заболеваний, сохранению и укреплению здоровья обучающихся и воспитанников, в том числе меры по организации их питания, и выполняться требования санитарного законодательства.
Целый ряд требований к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, которые нужно учитывать при проведении гигиенической оценки, предъявляется Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2]. Так, например, в данном Законе содержатся исчерпывающий перечень пищевых продуктов, купля-продажа, реализация, хранение и перевозки которых запрещены законом (ст. 3); требования к товарно-сопроводительной документации и информации о качестве и безопасности пищевых продуктов (ст. 5); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении, реализации, хранении и перевозках (ст. 17, 19, 20); требования к обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов при их расфасовке, упаковке и маркировке, в том числе требования к информации, в обязательном порядке размещаемой на этикетках или ярлыках (листках-вкладышах) пищевых продуктов (ст. 18) и др.
В соответствии со ст. 15 этого Закона предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии [5], отвечать обычно предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Пищевая ценность продуктов для питания обучающихся (воспитанников) должна соответствовать функциональному состоянию организма детей (подростков) с учетом их возраста.
Основой объем обязательных требований к рациону питания обучающихся (воспитанников) в образовательных учреждениях определяется санитарно-эпидемиологическими правилами, нормами и гигиеническими нормативами. Среди них: СанПиН 2.3.2.1940-05 [6], СанПиН 2.3.2.1078-01 [7], СанПиН 2.3.6.1079-01 [8], СП 2.3.6.1066-01 [9], а также санитарные правила, предъявляющие требования к организации и рациону питания обучающихся (воспитанников) в отдельных видах учреждений: СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.14-2.10.21), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.2), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.1-2.11.7), СанПиН 2.4.3.1186-03 [15] (пп. 2.7.2-2.7.3), СанПиН 2.4.4.1204-03 [16] и др. (см. приложение Б).
Неотъемлемой частью гигиенической оценки рационов питания является гигиеническая оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническая оценка технических документов (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускается кулинарная продукция.
Ассортимент пищевых продуктов, запрещенных для использования в питании обучающихся (воспитанников) в образовательных и оздоровительных учреждениях, приводится в соответствующих санитарных правилах — СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.34-2.10.35), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), СанПиН 2.4.4.1204-03 [16] (п. 8.8), СП 2.4.4.969-00 [17] (п. 10.11). При оценке ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий должны также учитываться требования СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24) и ст. 3 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов". На момент выхода настоящих Методических рекомендаций подготовлен проект санитарных правил "Гигиенические требования к организации питания обучающихся", которые в случае их утверждения в установленном порядке также будет необходимо использовать при проведении гигиенической оценки рационов питания. В проекте санитарных правил предусмотрен расширенный перечень пищевых продуктов, которые не должны использоваться в питании обучающихся.
Основные обязательные требования к технологии приготовления кулинарной продукции для питания обучающихся (воспитанников) содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 8.5-8.10, 8.13-8.15, 8.17-8.23), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.30-2.10.31), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (п. 2.12.5), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.15-2.11.16).
Кроме того, обязательными для организации (базового предприятия питания, образовательного учреждения) являются требования технических документов, которые использует <1> данная организация при изготовлении кулинарной продукции (например, Технологической инструкции по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста [75] в случае, если организация указывает ее в качестве используемого технического документа).
Порядок разработки и использования технических документов на кулинарную продукцию определяется Федеральными законами "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и "О техническом регулировании" [3].
Техническими документами на кулинарную продукцию могут являться технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты <2> и др. документы. В качестве технического документа на изготовление кулинарной продукции, предназначенной для питания детей в ДОУ системы Департамента образования города Москвы, могут использоваться соответствующие Методические указания, утвержденные Департаментом образования города Москвы [59], а также стандарты организации, утвержденные в установленном порядке.
В соответствии со ст. 16, 17 Федерального закона "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] и п. 8.2 санитарных правил СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] <3> все технические документы на кулинарную продукцию подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе.
———————————
<1> Т.е. добровольно принимает обязательства об использовании данных технических документов и указывает их обозначение в меню, других документах и маркировке кулинарной продукции.
<2> Технико-технологические карты оформляются в соответствии с Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли Российской Федерации от 12 июля 1997 г. (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия и Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).
<3> "В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изменений в действующие, связанные с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции…" (п. 8.2 СанПиН 2.3.6.1079-01).
Рекомендуемые требования по технологии приготовления кулинарной продукции для детей и подростков содержатся в Методических рекомендациях и указаниях [55, 58, 59].
Обязательные требования к пищевым продуктам, используемым в питании детей и подростков, содержатся в санитарных правилах: СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 3.21-3.22), СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] (п. 2.1 — абз. 17, пп. 3.2, 4.3, 4.4, 5.4, 6.5, 7.2, 7.4, 7.5, 7.8, 8.1-8.5, 9.1-9.3, 10.1-10.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.33, 2.10.35), СП 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.17). Рекомендуемые требования к пищевым продуктам, которые используются в составе рационов питания дошкольников и школьников, также содержатся в Методических рекомендациях и указаниях [50, 51, 52, 55, 56, 57, 58, 59]. Предприятиям, снабжающим пищевыми продуктами образовательные учреждения и предприятия дошкольного и школьного питания, следует рекомендовать включать эти требования в договоры (контракты) на поставку пищевых продуктов (снабжение продовольственными товарами).
При оценке ассортимента используемых продуктов учитывают требования по маркировке продуктов (оформлению ярлыков и этикеточных надписей) и предоставлению обязательной информации для потребителей — см. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" [2] (ст. 3, 17, 18, 20, 21), СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] (пп. 2.9, 2.13, 2.17, 2.18, 2.19, 2.24), СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.7, 9.10), СанПиН 2.3.6.1066-01 [9] (п. 7.1), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (п. 2.10.26), СП 2.4.990-00 [13] (п. 2.11.11) и др.
При гигиенической оценке рационов питания следует учитывать фактически сложившиеся на объекте условия (оборудование, производственные площади, производственная мощность, планировочные решения, обеспечивающие соблюдение поточности и соседства производственных процессов), руководствуясь требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 5.1-5.3, 8.1, 8.4), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.2.24-2.2.29, 2.10.1, 2.10.29), СанПиН 2.4.2.1178-02 [7] (п. 2.3.25), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.2.2.13-2.2.2.16) и др.
Рацион питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений должен составляться с учетом принципов профилактики острых кишечных инфекций и пищевых отравлений — см. СП 3.1./3.2.1379-03 [35], СП 3.1.1.1117-02 [36], СанПиН 2.3.6.1079-01 [8] (пп. 7.8, 8.24, 9.3-9.5), СанПиН 2.4.1.1249-03 [12] (пп. 2.10.24, 2.10.34), СанПиН 2.4.2.1178-02 [11] (пп. 2.12.4-2.12.5), СП 2.4.990-00 [13] (пп. 2.11.12-2.11.17, 2.11.19, 2.11.20).
Далее приводится обзор отдельных положений перечисленных нормативных документов, которые следует учитывать при проведении гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников).
Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" [7] (в том числе требованиям, приведенным в разделах 3.2, 3.6 приложения 3 к СанПиН), а также санитарным правилам СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] "Организация детского питания" (пп. 4.4, 5.4, 6.5, 7.2 и др.). В соответствии с перечисленными санитарными правилами продукты для питания дошкольников и школьников должны отвечать физиологическим потребностям детского организма, отличаться использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли (не более 0,9-1,2% — для разных видов продуктов) и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и должны отвечать повышенным требованиям к показателям безопасности. Также в соответствии с СанПиН 2.3.2.1940-05 [6] в продуктах для питания детей и подростков не должны использоваться алкоголь, кофе натуральный, кулинарные и кондитерские жиры, пиросульфит натрия, майонез, замороженное мясо со сроком хранения более 6 мес., мясо, подвергнутое повторному замораживанию, и др. сырье с низкой пищевой ценностью. В соответствии с СанПиН 2.3.2.1293-03 [24] в продуктах для питания детей не должны использоваться консерванты.
В СанПиН 2.3.2.1078-01 [7] следует обратить внимание на показатели пищевой ценности отдельных видов продуктов для питания дошкольников и школьников. С использованием данных показателей, в частности, оцениваются информационные данные о содержании белков, жиров, углеводов и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ), в обязательном порядке размещаемые изготовителями на упаковке всех пищевых продуктов. Так, например, важно, чтобы содержание белка в хлебе и булочных изделиях не было меньше 8 г/100 г, а жира — напротив не было больше 8 г/100 г. Для макаронных изделий содержание белка должно составлять не менее 10 г/100 г, для колбасных изделий и кулинарных изделий из мяса, рыбы, птицы — не менее 8 г/100 г, для мясных полуфабрикатов и консервов — не менее 10 г/100 г. Содержание жира в разных видах мясных продуктов регламентируется в пределах 16-22 г/100 г. Аналогичным образом СанПиН 2.3.2.1078-01 устанавливают пределы содержания витаминов и железа в хлебобулочных изделиях для дошкольного и школьного питания, из чего следует, что эти изделия должны либо витаминизироваться, либо изготавливаться из сырья с высокой пищевой ценностью (например, цельного зерна).
Исключительно ответственным является вопрос организации питьевого режима обучающихся (воспитанников), в связи с чем особую важность представляет ассортимент напитков, используемых в составе рациона питания. Рекомендуется включать в рационы питания питьевую воду, расфасованную в емкости.
Требования к питьевой воде, используемой при производстве кулинарной продукции, определяются в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01 [26], а к питьевой воде, используемой для организации питьевого режима обучающихся (воспитанников), — СанПиН 2.1.4.1116-02 [27]. В последнем документе следует обратить внимание на показатели физиологической полноценности минерального состава питьевой воды (п. 4.7), которые (учитывая, что аналогичные показатели для водопроводной и минеральной воды не регламентируются) можно использовать и для оценки макро- и микроэлементного состава водопроводной и минеральной воды, используемой для организации питьевого режима обучающихся (воспитанников).
СП 2.3.6.1066-01 [9] (пп. 2.3.25, 2.12.1-2.12.6) используются применительно к деятельности образовательных учреждений и предприятий школьного питания по осуществлению свободной продажи пищевых продуктов в образовательных учреждениях (для дополнительного питания обучающихся, воспитанников).
Требования к организации питания обучающихся и воспитанников учебно-воспитательных и оздоровительных учреждений каждого вида определяются соответствующими санитарными правилами, предъявляющими гигиенические требования к данному виду учреждений.
При оценке возможности использования пищевых продуктов в питании обучающихся (воспитанников) следует руководствоваться Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах [61].
Вопросам питания обучающихся (воспитанников) и профилактики среди населения алиментарно-зависимых заболеваний посвящен целый ряд нормативных правовых актов органов исполнительной власти Российской Федерации [42-49].
Особо следует отметить постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 19.01.2005 N 2 [44], которое предусматривает запрет на использование в питании детей и подростков в образовательных учреждениях напитков, содержащих тонизирующие компоненты (кофеин, кофе и др.), к которым относятся, например, "Кока-кола", "Пепси" и др. аналогичные напитки.
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.02.2005 N 6 [45] предусматривает оснащение (за счет средств субъектов РФ) пищеблоков образовательных учреждений современным холодильным и технологическим оборудованием, оптимизацию рационов питания обучающихся (воспитанников) в первую очередь за счет использования в питании пищевых продуктов, обогащенных витаминами и др. микронутриентами.
При гигиенической оценке рационов питания обучающихся (воспитанников) следует учитывать, что санитарное законодательство (санитарные правила и др. нормативные документы) определяет (с позиций концепции приемлемого риска) только минимальные, технически достижимые на сегодняшний день в Российской Федерации требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и рационов питания для детей и подростков. Между тем в условиях города Москвы в настоящее время является достижимым существенно более высокий уровень организации питания обучающихся (воспитанников) с использованием пищевых продуктов, отвечающих более высоким требованиям качества, безопасности и пищевой ценности. В связи с этим при гигиенической оценке питания детей и подростков в образовательных учреждениях в особенности за бюджетные средства следует руководствоваться критериями оптимального питания, включенными в перечисленные в приложении Б Методические рекомендации (указания) города Москвы, а также в конкурсную документацию по проведению уполномоченными органами исполнительной власти города Москвы конкурсов на право организации питания обучающихся (воспитанников) за бюджетные средства и государственные контракты с организаторами питания обучающихся (воспитанников).
В случае если установлено, что рацион питания или его проект не соответствует критериям указанных документов, факт несоответствия обязательно отражается в документах, оформляемых по результатам гигиенической оценки, и доводится до сведения администрации базового предприятия питания (образовательного учреждения) и должностных лиц, ответственных за формирование рациона питания, которым даются соответствующие рекомендации. Соответствующая информация направляется в органы исполнительной власти города Москвы по административному округу (префектуры, управления образования и т.п.), а также в адрес городского органа исполнительной власти, осуществляющего конкурсный отбор исполнителей городского заказа на оказание услуг по организации питания в образовательных учреждениях за бюджетные средства.
3. Основные критерии гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов
К основным критериям гигиенической оценки рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов относятся:
1. Соответствие ассортимента пищевых продуктов, используемых при формировании рационов питания, требованиям санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также Методическим рекомендациям.
2. Соответствие совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питания требованиям санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, а также нормам физиологической потребности в пищевых веществах и энергии [5] для соответствующей возрастной группы и Методическим рекомендациям (указаниям) с учетом количества приемов пищи, получаемых в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении, и их доли от суточного рациона питания, а также фактической физической нагрузки (например, повышенной физической нагрузки или (и) строевой подготовки в спортивных учреждениях, кадетских корпусах и т.п.).
3. Соответствие доли пищевой ценности каждого приема пищи от совокупной пищевой ценности рациона питания рекомендуемой.
4. Разнообразие рациона питания, достигаемое за счет использования при его формировании разнообразного ассортимента пищевых продуктов и различных способов их кулинарной обработки, а также за счет формирования типового рациона питания достаточной продолжительности (не менее чем 4 недели).
5. Соответствие рациона питания принципам щадящего питания, а также состоянию здоровья обучающихся (воспитанников) — функциональное питание и при необходимости лечебно-профилактическое (диетическое) питание для отдельных категорий обучающихся (воспитанников).
6. Соответствие рациона питания (количества и характера приемов пищи) продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников) в образовательном (оздоровительном) или ином детском учреждении, режиму дня и расписанию занятий.
7. Соответствие рациона питания сезонному наличию того или иного ассортимента пищевых продуктов (свежих овощей, фруктов, зелени и т.п.).
8. Соответствие массы порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства рекомендуемым.
9. Безопасность, в том числе эпидемиологическая, рациона питания и включаемых в него видов пищевых продуктов, кулинарной продукции для здоровья детей и подростков с учетом того, что питание организуется для большого количества обучающихся (воспитанников) одновременно.
10. Гарантированное обеспечение качества и безопасности питания обучающихся (воспитанников) с учетом фактических условий организации питания на конкретном объекте.
11. Наличие в составе рациона питания вариантов на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий, предпраздничные дни (дни сокращенных занятий), рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п., а также ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже ("буфетной продукции").
12. Соответствие рациона питания стереотипам пищевого поведения детей и подростков и сложившимся традициям (в случае, если это не противоречит другим перечисленным критериям).
Пищевая ценность рациона питания должна обеспечивать удовлетворение потребности обучающихся (воспитанников) в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями, с учетом доли приема пищи в суточном рационе питания.
Оценка пищевой ценности проекта типового рациона питания основывается на его анализе по следующим основным показателям (отдельно по каждому приему пищи и по совокупному рациону питания за каждый день и в среднем за неделю):
— содержание белков, жиров, углеводов (г);
— содержание животных белков (г или % от общего количества белков);
— содержание растительных жиров (г или % от общего количества жиров);
— энергетическая ценность (ккал);
— содержание важнейших витаминов — C, B1, B2 (мг);
— содержание важнейших минеральных веществ — железа и кальция (мг).
Рационы трех-, четырех-, пятиразового питания и рационы, предусматривающие большую кратность питания (в том числе рационы питания в детских домах, школах-интернатах, дошкольных образовательных, оздоровительных и других учреждениях), должны, по возможности, быть сбалансированы по всем пищевым веществам, в т.ч. по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов).
Рекомендуемое распределение пищевой и энергетической ценности по отдельным приемам пищи при одно-, двух-, трех- и четырехразовом питании составляет: завтрак — 25%, обед — 35%, полдник — 15% (для обучающихся во вторую смену — до 20-25%), ужин — 25%. При круглосуточном пребывании обучающихся, при пятиразовом питании: завтрак — 20%, обед — 30-35%, полдник — 15%, ужин — 25%, второй ужин — 5-10%; при шестиразовом питании: завтрак — 20%, второй завтрак — 10%, обед — 30%, полдник — 15%, ужин — 20%, второй ужин — 5%. Колебания пищевой ценности отдельных приемов пищи в течение дня в пределах +/- 5% не считаются отступлением от рекомендуемых требований при условии, что средненедельная пищевая ценность каждого приема пищи соответствует вышеперечисленным процентным долям.
Количество приемов пищи в день определяется в зависимости от продолжительности пребывания обучающихся (воспитанников) в образовательном (оздоровительном или ином) учреждении. При длительности пребывания 3-5 часов организуется одноразовое питание — завтрак или полдник <1> в зависимости от смены обучения (времени суток); 6-7 часов — двухразовое (завтрак и обед или обед и полдник); 7-10 часов — трехразовое; 11-12 часов — четырехразовое; 12 и более, в том числе при круглосуточном пребывании, — пяти- (завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин <2>) или шестиразовое (завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин, второй ужин <3>).
———————————
<1> Для обучающихся старше 14 лет по их желанию вместо завтрака или полдника может организовываться обед.
<2> При наличии в одном организованном коллективе детей с разной продолжительностью пребывания (например, в ДОУ) предусматриваются завтрак, второй завтрак, обед, полдник, ужин.
<3> Для детей дошкольного и младшего школьного возраста, а также в учреждениях, "содействующих здоровью", рекомендуется шестиразовое питание.
Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. При обеспечении обучающихся только завтраками предусматривается так называемый уплотненный завтрак, включающий мясные, рыбные, творожные блюда. Обед состоит из холодной закуски или салата, супа, мясного или рыбного блюда с гарниром и напитка. Полдник, как правило, состоит из кисломолочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также третьего блюда — свежих фруктов или ягод. При организации в образовательном учреждении трехразового питания предусматривается уплотненный полдник, содержащий в своем составе более калорийное блюдо — запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. При организации питания в учреждениях с круглосуточным пребыванием детей и подростков (образовательных и оздоровительных) непосредственно перед сном предусматривается дополнительный прием кисломолочных напитков или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.
Разнообразие и пищевая ценность рациона питания оценивается путем анализа ассортимента и средненедельного набора продуктов, из которых формируется рацион питания. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для формирования рационов питания обучающихся и воспитанников (в возрасте старше 3 лет) приводится в приложении В. Набор продуктов в среднем за неделю должен соответствовать (с точностью +/- 5%) натуральным нормам питания или рекомендуемым количественным наборам продуктов (приложение Г).
Важным критерием гигиенической оценки рациона питания является ежедневное присутствие в рационе питания мяса или рыбы, молока и молочных продуктов, сливочного и растительного масла, хлеба и хлебобулочных изделий, свежих плодов (ягод) и (или) овощей, зелени и приготовленных из них блюд, а при их временном отсутствии — блюд и кулинарных изделий, приготовленных из свежезамороженных овощей и плодов, плодоовощных консервов. Дополнительными критериями является присутствие в рационе питания в течение недели рыбы, яиц, творога (не реже 2-3 раз в неделю), а также крупяных и макаронных изделий, картофеля, сметаны, сыра, плодовых и ягодных соков (по меньшей мере не реже 1 раза в неделю).
При оценке рационов питания, типовых рационов питания и их проектов используются средненедельные показатели (в расчетах используется период осреднения в одну неделю или 5 дней). Критерием того, что рацион питания соответствует количественному набору продуктов (приложение Г), является выполнение продуктового набора в течение недели <1> с точностью +/- 5%. Энергетическая ценность рациона питания за отдельные дни может отклоняться от средней за неделю (пятидневку) также не более чем на 5% (в большую или меньшую сторону), а пищевая ценность (содержание в рационе питания тех или иных пищевых веществ — макро- или микронутриентов) — не более чем на 10-15%.
———————————
<1> При отсутствии технической или организационной возможности допускается проводить анализ в течение двухнедельного (10-дневного) периода.
Технологическая (кулинарная) обработка продуктов должна обеспечивать высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов. В рационе должны отсутствовать продукты и блюда, способные оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения (механическое, химическое и термическое щажение), а также продукты, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание).
Отдельно проводится гигиеническая оценка рационов питания для детей и подростков из разных возрастных групп (до 1,5 лет, 1,5-3 года, 4-6 лет, 7-11 лет, 12 лет и старше), а также рационов, реализуемых за деньги, и рационов, предназначенных для организации бесплатного питания, в случае, если качественный и количественный состав последних ограничивается размером выделяемых денежных средств (в этом случае для продажи должны формироваться другие по своему содержанию рационы, полноценные по качественному и количественному составу). При анализе рационов бесплатного питания отдельно оцениваются рационы, предназначенные для различных форм организации питания (в соответствии с приведенными выше формами организации питания, выделяемыми при анализе охвата учащихся питанием).
С учетом сезонного наличия тех или иных овощей, фруктов, а также запрета на использование свежих овощей урожая прошлого года без тепловой обработки для приготовления блюд и кулинарных изделий в период после 1 марта рекомендуется предусматривать отдельные варианты типового рациона питания на разные календарные периоды (с 1 сентября по 31 октября, с 1 ноября по 28 (29) февраля, с 1 марта по 31 мая, с 1 июня по 31 августа <1>) или варианты замен для единого рациона питания на указанные периоды. В летне-осенний период в рацион питания включаются свежие овощи и зелень.
Рекомендуемая масса порций блюд, кулинарных изделий и готовых продуктов промышленного производства приводится в таблице 3.1.
Таблица 3.1
РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ГОТОВЫХ ПРОДУКТОВ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА, Г
┌────────────────────────────────┬────────────────────────────────────────┐│Блюда и кулинарные изделия, │Возраст детей (подростков) ││пищевые продукты ├────────┬────────────┬────────┬─────────┤│ │1-3 года│3 <2> -6 лет│7-11 лет│старше ││ │ │ │ │12 лет │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Салаты │ 30-50 │ 40-60 │ 40-60 │ 40-60 │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Каша, овощное блюдо │ 150 │ 150-200 │150-250 │ 150-250 │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Супы │150-200 │ 180-200 │200-250 │ 250 │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Порционные мясные, рыбные, │ 60-70 │ 60-80 │ 50-100 │ 50-100 ││яичные блюда, колбасные изделия │ │ │ │ │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤
│Творожные, крупяные запеканки, │ 90-200 │ 130-220 │150-250 │ 150-250 ││пудинги │ │ │ │ │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Гарниры │ 85-150 │ 100-150 │100-150 │ 150-200 │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Напитки (объем порции, мл) │ 150 │ 180-200 │ 200 │ 200 │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Свежие фрукты │ 50-100 │ 100-150 │120-180 │ 120-200 │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Кондитерские изделия │ 15 │ 20 │ 20 │ 20 ││(мучные <3>, сахаристые) │ │ │ │ │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Булочные и мучные кулинарные │ 40-60 │ 50-70 │ 50-70 │ 50-70 ││изделия │ │ │ │ │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Творожное изделие (промышл.) │ 100 │ 100 │100-150 │ 100-150 │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Кисломолочный напиток (продукт) │100-150 │ 100-180 │100-200 │ 100-200 │├────────────────────────────────┼────────┼────────────┼────────┼─────────┤│Хлеб (масса одного кусочка) │ 20 │ 20 │ 20-30 │ 20-30 │└────────────────────────────────┴────────┴────────────┴────────┴─────────┘
———————————
<1> При использовании быстрозамороженных овощей возможно выделение только двух календарных периодов — до 28 (29) февраля и после 1 марта.
<2> С возраста 3 года и 1 месяц (по состоянию на 1 сентября).
<3> К мучным кондитерским изделиям относятся печенье, вафли и т.п.
При гигиенической оценке рациона питания или его проекта, в том числе с целью согласования, следует учитывать фактические условия организации питания и материально-технического обеспечения, сложившиеся на конкретном объекте, к которым относятся:
— обеспеченность столовой, предприятия питания и его производственных филиалов технологическим, в том числе тепловым и механическим, и холодильным оборудованием, посудой и инвентарем, техническое состояние оборудования, эффективность работы теплового оборудования и т.п.;
— производственная мощность объекта, площади и набор помещений, наличие или отсутствие на объекте совпадающих, встречных и пересекающихся технологических потоков;
— инфраструктура производственных подразделений предприятия питания и их транспортная доступность;
— фактическая обеспеченность транспортом, в том числе охлаждаемым;
— фактическая обеспеченность транспортной тарой, в том числе изотермической;
— фактические сроки реализации готовой кулинарной продукции;
— квалификация и гигиеническая грамотность специалистов и персонала столовой, предприятия питания и его производственных филиалов;
— обеспеченность столовой, предприятия питания и его производственных филиалов технической (технологической) документацией (прошедшей санитарно-эпидемиологическую экспертизу и утвержденной в установленном порядке);
— фактические возможности по транспортировке и реализации готовой кулинарной продукции (в буфетах-раздаточных);
— фактические возможности по организации питания в субботы, дни, следующие после выходных и перед выходными <1>, а также возможности по хранению и использованию остатков пищевых продуктов;
— другие условия, имеющие гигиеническое значение.
———————————
<1> Оценивается распределение ассортимента пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий в течение недели с учетом фактических возможностей по хранению скоропортящихся продуктов для организации питания в первый день после выходных (праздников), хранению остатков продуктов, используемых для изготовления кулинарной продукцию в пятницу, в течение выходных и праздничных дней, а также работы базового предприятия питания в субботу и других факторов.
Соответствие проекта рациона питания перечисленным критериям является одним из условий его согласования.
Ассортимент пищевых продуктов, рекомендуемых для формирования рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п., приводится в приложении Д. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов, реализуемых в свободной продаже ("буфетной продукции"), приводится в приложении Е. Рекомендуемый ассортимент блюд и кулинарных изделий, реализуемых в свободной продаже для дополнительного питания обучающихся (воспитанников), приводится в приложении Ж.
Основным критерием гигиенической оценки фактического рациона питания является его соответствие единому общегородскому рациону питания для соответствующей категории обучающихся (воспитанников) либо согласованному в установленном порядке рациону питания, разработанному специально для данного образовательного (оздоровительного) учреждения или базового предприятия питания. В первую очередь оценивается адекватность проведенных замен блюд, кулинарных изделий и пищевых продуктов (эквивалентность по пищевой ценности заменяемых и заменяющих блюд, кулинарных изделий, продуктов).
При оценке фактического рациона питания его фактическая среднедневная пищевая и энергетическая ценность за отдельную календарную неделю (пятидневку) может колебаться в большую или меньшую сторону (по сравнению с пищевой ценностью типового рациона питания и нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии), но не более чем на 5%.
При формировании рационов питания обучающихся (воспитанников) предусматривается широкое использование пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми микронутриентами, и других, с повышенной пищевой и биологической ценностью.
Примерный перечень пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах, в приложении З.
Рационы 1-2-разового питания (школьные завтраки, обеды) должны формироваться преимущественно с использованием пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, то есть содержание незаменимых микронутриентов в них должно быть повышено относительно среднего содержания в сбалансированном рационе питания.
Особое место в работе органов Роспотребнадзора занимает надзор за внедрением и использованием нетрадиционных и инновационных форм организации питания детей и подростков. К числу последних с учетом практики базовых предприятий города Москвы за последние годы относятся:
— организация лечебно-профилактического (диетического) питания обучающихся (воспитанников);
— организация питания с использованием порционированной кулинарной продукции в индивидуальной упаковке (по типу "бортового питания");
— организация питания с использованием быстрого охлаждения (замораживания) кулинарной продукции (с использованием технологии "Cook&Chill");
— организация питания с предоставлением возможности выбора рациона питания;
— организация питания с предоставлением возможности выбора кулинарной продукции на раздаче (по типу "шведского стола");
— организация питания в образовательных учреждениях с этнокультурным компонентом (по специальным рационам питания — "кошерного", "халял" и т.п.);
— организация питания по специальным рационам питания с учетом пожеланий обучающихся и их родителей (вегетарианские рационы питания и т.п.);
— и др.
При формировании рационов питания детей и подростков с использованием нетрадиционных и инновационных форм организации питания следует учитывать следующее:
— рацион питания по пищевой ценности должен соответствовать нормам физиологической потребности, в том числе по содержанию микронутриентов и биологически полноценного белка, к которому относится белок животного происхождения, а также белок сои;
— используемые технологии не должны приводить к снижению пищевой ценности продуктов и повышению эпидемиологического риска по сравнению с традиционными формами;
— внедрение новых рецептур и технологий приготовления пищи требует разработки и утверждения в установленном порядке соответствующей технической документации; при организации лечебно-профилактического питания могут использоваться рецептуры и технология приготовления блюд, предусмотренные соответствующими сборниками рецептур для лечебно-профилактического питания;
— расширение ассортимента изготавливаемой кулинарной продукции и приготовление одновременно нескольких рационов питания (в том числе диетического, альтернативных рационов питания и т.п.), как правило, требует технического переоснащения производства, так как типовое оснащение пищеблоков большинства образовательных учреждений рассчитано на приготовление только одного рациона питания;
— при организации лечебно-профилактического (диетического) питания необходимо четко определить категории лиц, нуждающихся в нем по медицинским показаниям; наиболее оправдано выделение таких групп обучающихся (воспитанников), нуждающихся в лечебно-профилактическом питании, как лица с болезнями органов пищеварения, с аллергодерматозами, с болезнями опорно-двигательного аппарата, с избыточной массой тела, с сахарным диабетом;
— обязательным условием реализации в образовательном учреждении альтернативных рационов питания является одновременное проведение педагогами и работниками предприятия питания воспитательной и разъяснительной работы, направленной на формирование у детей и подростков рационального пищевого поведения.
Организация питания обучающихся (воспитанников) дошкольного и школьного возраста с предоставлением возможности выбора блюд и кулинарных изделий не рекомендуется по следующим причинам:
— предоставление детям свободы выбора блюд и кулинарных изделий приводит к стереотипному выбору ребенком одних и тех же блюд и к существенному ограничению разнообразия рациона питания;
— при предоставлении возможности выбора альтернативных вариантов блюд и кулинарных изделий, а также размера порции невозможен контроль за питанием ребенка, за его статусом питания и обеспеченностью необходимыми пищевыми веществами (белками, жирами, углеводами, витаминами и минеральными веществами) и энергией;
— такая форма организации питания принижает значение воспитательной функции школьного питания, так как не способствует формированию рационального пищевого поведения у школьников, которые еще не способны сделать рациональный выбор в пользу здорового питания;
— оборудование большинства пищеблоков не позволяет готовить более одного варианта рационов питания (не рассчитано по проекту);
— привлечение детей и подростков к порционированию блюд и кулинарных изделий и самостоятельное порционирование детьми, которое предусматривает "шведский стол", категорически недопустимо, т.к. представляет большую эпидемиологическую опасность.
В качестве альтернативного "шведскому столу" варианта (при наличии резервных производственных мощностей пищеблока и соответствующего оборудования, инвентаря) возможна организация питания обучающихся по двум (или нескольким) альтернативным рационам питания с системой предварительного заказа, когда обучающийся заранее выбирает на всю предстоящую неделю тот или иной вариант сбалансированного рациона питания (из нескольких сбалансированных недельных рационов питания, содержащих все необходимые пищевые продукты и отвечающих всем требованиям к формированию рационов питания обучающихся).
4. Методика гигиенической оценки типовых рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов
При гигиенической оценке типовых рационов питания обучающихся (воспитанников) и их проектов устанавливается их соответствие нормативным и методическим документам, перечисленным в разделе 2, а также критериям, приведенным в разделе 3 настоящих Методических рекомендаций.
При гигиенической оценке проекта типового рациона питания обязательно оцениваются:
— количественный средненедельный (отдельно, за каждую неделю и за весь период действия типового рациона питания) набор продуктов, из которых сформирован рацион питания, распределенных на группы согласно классификации, используемой в приложении Г;
— цикличное меню на весь период действия рациона питания;
— сводная таблица совокупной средненедельной пищевой ценности рациона питания за каждую неделю и за весь период действия типового рациона питания (отдельно по каждому приему пищи и в целом за день);
— таблица повторов блюд и кулинарных изделий, оформленная в виде матрицы, в строках которой указываются наименования блюд и кулинарных изделий, а в графах — дни недели рациона питания <1>;
— техническая (технологическая) документация на все блюда и кулинарные изделия, включенные в рацион питания (по каждому блюду указывается ссылка на соответствующий технический документ, номер рецептуры или технологической карты);
— ассортимент пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, предназначенных для реализации в свободной продаже ("буфетной продукции");
— приложения к рациону питания, в том числе сезонные варианты рационов питания, варианты рационов питания на праздничные дни и дни проведения массовых мероприятий, рационов "сухого пайка" (ланч-боксов) для обучающихся (воспитанников), отправляющихся на выездные занятия, экскурсии, в походы и т.п.
———————————
<1> В месте пересечения строк и граф указывается обозначение приема пищи, в который включается данное блюдо (например, "з" — завтрак, "з-2" — второй завтрак, "о" — обед и т.д.).
Рекомендуемая форма типового рациона питания обучающихся (воспитанников) приводится в приложении И.
Названия продуктов, блюд или кулинарных изделий в рационе питания должны приводиться таким образом, чтобы это исключало возможность разночтений и использования под одним и тем же наименованием блюд (продуктов) с различной пищевой ценностью. Так, названия блюд и кулинарных изделий должны отражать такие их гигиенически значимые характеристики, как способ кулинарной обработки <1>, форму подачи блюда и т.п. Конкретные товарные знаки (марки, брэнды) пищевых продуктов промышленного производства, как правило, не указываются. Вместо этого указывается их видовое название, отражающее состав продукта, и др. гигиенически значимые характеристики (например, массовая доля жира в молочных продуктах).
При невыполнении указанных условий проект типового рациона питания отклоняется от проведения гигиенической оценки, либо в адрес организации, использующей при организации питания обучающихся (воспитанников) уже утвержденный типовой рацион питания, делается предложение о необходимости его пересмотра.
Расчеты, обосновывающие качественный и количественный состав рациона питания, рекомендуется проводить с использованием специального программного обеспечения — автоматизированных информационных систем (АИС), использование которых для этой цели рекомендовано Управлением Роспотребнадзора по городу Москве. В случае если необходимые расчеты проведены разработчиком рациона питания с использованием другого программного обеспечения или вручную, необходимо выборочно проверить корректность проведенных расчетов, в частности на предмет учета потерь пищевой ценности блюд и кулинарных изделий при технологической обработке, соответствия пищевой ценности отдельных продуктов доступным справочным данным, правильности определения средних значений и удельных показателей и т.п.
При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы (гигиенической оценки) типового рациона питания или его проекта обязательно проводится гигиеническая оценка ассортимента блюд и кулинарных изделий, включенных в рацион питания, рецептур и технологических процессов, используемых при их изготовлении, в том числе гигиеническая оценка технических документов (технические условия, технологические инструкции, рецептуры, технико-технологические карты), по которым выпускается кулинарная продукция.
Рецептуры и технология изготовления кулинарной продукции, включаемой в рацион питания, могут проходить санитарно-эпидемиологическую экспертизу как в составе типового рациона питания (в качестве его неотъемлемой части) <2>, так и отдельно в качестве самостоятельных технических документов (технических условий, технологических инструкций, рецептур, технико-технологических карт).
Страницы документа: