Временные Методические рекомендации "Формирование рационов питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах с использованием пищевых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности" (МосМР 2.4.5.005-02)

Документ утратил силу
Cтр. 1
УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный санитарный врач по г. Москве Н.Н. Филатов 19 августа 2002 года

Дата введения 1 сентября 2002 года

Срок действия до 1 сентября 2005 года

2.4. ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ


2.4.5. Детское питание


ФОРМИРОВАНИЕ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОРГАНИЗОВАННЫХ КОЛЛЕКТИВАХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ


ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ МосМР 2.4.5.005-02


(с изменениями и дополнениями от 04.03.2003)

1. Введение

Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года.
Следует подчеркнуть однако, что широкие эпидемиологические исследования, проведенные в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, НЦ здоровья детей РАМН и других медицинских учреждений страны, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей и подростков. К их числу относятся: существенные отклонения от рекомендуемых норм потребления пищевых веществ детьми дошкольного и школьного возраста; нарушения в сбалансированности рационов в школьных учреждениях; снижение показателей физического развития. Особенно серьезной проблемой является дефицит ряда микронутриентов и, в частности, витамина С (у 60-70% обследованных детей), а также витаминов A, B1, В2, бета-каротина; железа, кальция (у 30-40% детей); йода (у 70-80% детей) и др.
Отмеченные нарушения питания детей и подростков служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, к числу которых могут быть отнесены: высокая частота заболеваний желудочно-кишечного тракта, занимающих первое место в структуре общей заболеваемости школьников; анемия; болезни обмена веществ (в первую очередь, ожирение и сахарный диабет), распространенность которых значительно увеличилась за последние годы.
В связи с этим организация рационов питания во время пребывания учащихся в школе является одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержания здоровья детей и подростков.
При этом особенно существенным является обогащение рациона основными микронутриентами с целью профилактики их дефицита. Исходя из изложенного в настоящих Методических рекомендациях рассмотрены основные подходы к организации рационов питания в общеобразовательных учреждениях и приведены рекомендуемые меню экспресс-завтраков, горячих завтраков и обедов с использованием продуктов с повышенной биологической и пищевой ценностью, в том числе обогащенных микронутриентами.
В рекомендациях приведен также широкий ассортимент продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью, которые могут использоваться для разработки альтернативных рационов и меню предприятиями, ответственными за организацию питания школьников.

2. Область применения

2.1. Настоящие Методические рекомендации разработаны в соответствии с требованиями и на основании Федеральных законов "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", "О качестве и безопасности пищевых продуктов", постановления Правительства Москвы от 18.07.2000 N 546 "О городской программе "Совершенствование организации питания учащихся города на основе внедрения новых технологий приготовления пищи и форм обслуживания на период с 2000 по 2003 г.", в целях реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года, одобренной постановлением Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917, выполнения приказа Минздрава России от 14.12.99 N 444 "О мерах по профилактике заболеваний, связанных с дефицитом йода и других микронутриентов" и постановления Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.12.99 N 17 "О преодолении дефицита микронутриентов".
2.2. Методические рекомендации определяют методику формирования рациона питания детей и подростков школьного возраста и формирования ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (воспитанников), при организации питания в образовательных учреждениях города Москвы, в том числе при отборе, закупках, приемке пищевых продуктов и продовольственного сырья, используемых в питании детей и подростков, составлении меню и ассортиментных перечней, производстве, реализации и организации потребления продукции общественного питания, предназначенной для детей и подростков, реализации и организации потребления в образовательных учреждениях пищевых продуктов.
2.3. Методические рекомендации предназначены для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, осуществляющих организацию питания детей и подростков в образовательных учреждениях г. Москвы, в том числе для образовательных учреждений общего, начального и среднего профессионального образования, столовых (пищеблоков) и буфетов детских и подростковых образовательных учреждений, базовых предприятий общественного питания, осуществляющих организацию питания в образовательных учреждениях, для юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, поставляющих (реализующих) пищевые продукты и продовольственное сырье в образовательные учреждения и организации школьного питания, в том числе для продовольственных баз и мелкооптовых магазинов, осуществляющих поставки пищевых продуктов в образовательные учреждения (далее - базовые предприятия питания), а также для врачей органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора, врачей-педиатров, врачей-диетологов и других специалистов, участвующих в организации питания детей и подростков.

3. Общие положения

3.1. В целях использования настоящих Методических рекомендаций применяются термины и их определения, приведенные в приложении Ж.
3.2. Основными задачами при организации питания детей и подростков в организованных коллективах являются: обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, принципам рационального и сбалансированного питания; гарантированное качество и безопасность питания и пищевых продуктов, используемых в питании; предупреждение (профилактика) среди детей и подростков инфекционных и неинфекционных заболеваний, связанных с фактором питания.
3.3. Гигиенические показатели пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков, должны соответствовать Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".
3.4. Общая ответственность за формирование рациона питания при организации питания детей и подростков в организованных коллективах и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся (реализуемых через школьные буфеты), возлагается на руководителя предприятия, организации, учреждения, индивидуального предпринимателя.
3.5. Должностные обязанности должностных лиц, специалистов и персонала организации школьного питания, участвующих в формировании рационов питания детей и подростков, определяются руководителем организации в соответствии с их квалификацией и профессиональной подготовкой. Как правило, формирование рациона питания детей и подростков осуществляется соответствующим (как правило, технологическим) структурным подразделением организации или рабочей группой с обязательным участием инженера-технолога общественного питания и медицинского работника (врача-гигиениста, педиатра, диетолога или диетсестры).
3.6. Производственный контроль за формированием рациона питания детей и подростков, его качественным и количественным составом и формированием ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, осуществляется специалистами, имеющими соответствующую профессиональную подготовку и аттестованными на осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве.
3.7. Органы и учреждения Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (Государственной санитарно-эпидемиологической службы) г. Москвы:
- осуществляют медико-биологическую и гигиеническую оценку типовых рационов питания (примерных меню), разрабатываемых каждым юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, осуществляющим организацию питания детей и подростков;
- выдают санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии типовых рационов питания (примерных меню) санитарным правилам и возрастным нормам физиологической потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии;
- при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора проводят гигиеническую и медико-биологическую оценку рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, используемых в питании детей и подростков (в том числе для дополнительного питания), и предлагают на основании ее результатов необходимые санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия;
- организовывают обучение и проводят аттестацию должностных лиц и специалистов, участвующих в формировании рациона питания детей и подростков и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся, аттестацию специалистов, осуществляющих производственный контроль за формированием рациона питания (и его качественным и количественным составом) и ассортимента пищевых продуктов, предназначенных для организации дополнительного питания учащихся; оказывают методическую помощь указанным категориям специалистов.

4. Общие принципы формирования рациона питания детей и подростков

4.1. Во всех образовательных учреждениях для детей и подростков с постоянным пребыванием последних более 3-4 часов организовывается питание учащихся (воспитанников). Длительность промежутков между отдельными приемами пищи не должна превышать 3,5-4 часов.
4.2. Для учащихся общеобразовательных учреждений (школьного типа) предусматривается организация двухразового горячего питания, а также реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для дополнительного питания учащихся) в достаточном ассортименте. Двухразовое питание предполагает организацию завтрака и обеда, а при организации учебного процесса во 2-ю смену - обеда и полдника. Учащиеся в первую смену в 7.30-8.30 должны получать завтрак (дома перед уходом в школу), в 11.00-12.00 - горячий завтрак в школе, в 14.30-15.30 - после окончания занятий обед в школе (обязательно для учащихся групп продленного дня) или дома, а в 19.00-19.30 - ужин (дома). Учащиеся во вторую смену в 8.00-8.30 должны получать завтрак (дома), в 12.30-13.00 - обед (дома перед уходом в школу), в 16.00-16.30 - горячее питание в школе (полдник), в 19.30-20.00 - ужин (дома).
4.3. Для детей 6-летнего возраста в образовательном учреждении рекомендуется предусматривать трехразовое питание (горячий завтрак, обед и полдник или завтрак, второй завтрак, обед).
4.4. Посещение детьми групп продленного дня может быть разрешено только при организации их двухразового или трехразового питания (в зависимости от времени пребывания в образовательном учреждении).
4.5. Для учащихся (воспитанников) образовательных учреждений с круглосуточным пребыванием детей и подростков организуется 4-5-разовое (в зависимости от их возраста и состояния здоровья) питание.
4.6. При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи, предназначенной для детей и подростков, должны соблюдаться принципы рационального, сбалансированного, адекватного питания, подразумевающего:
- удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.), в соответствии с возрастными физиологическими потребностями (питание, адекватное возрастным физиологическим потребностям);
- сбалансированность рациона по всем пищевым веществам, в том числе по аминокислотам, жирным кислотам, углеводам, относящимся к различным классам, содержанию витаминов, минеральных веществ (в том числе микроэлементов);
- максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки;
- адекватную технологическую (кулинарную) обработку продуктов, обеспечивающую высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов;
- исключение из рациона питания продуктов и блюд, способных оказывать раздражающее действие на слизистую органов пищеварения, а также продуктов, которые могли бы привести к ухудшению здоровья у детей и подростков с хроническими заболеваниями (вне стадии обострения) или компенсированными функциональными нарушениями органов желудочно-кишечного тракта (щадящее питание);
- учет индивидуальных особенностей детей (в том числе непереносимости ими отдельных видов пищевых продуктов или блюд).
4.7. Рацион питания детей и подростков различается по качественному и количественному составу в зависимости от возраста детей и подростков и формируется отдельно для детей младшего, среднего и старшего школьного возраста.
4.8. В таблицах 4.1, 4.2, 4.3, 4.4 приведены извлечения из Норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденных Коллегией Минздрава СССР 17.04.91.

"Таблица 4.1

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ В ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ (В СУТКИ)

┌─────────────────┬──────────────┬───────────────────┬──────────┬──────────────┐
│Возраст          │Белков, г     │Жиров, г           │Углеводов,│Энергетическая│
│                 ├─────┬────────┼──────┬────────────┤г         │ценность, ккал│
│                 │всего│в т.ч.  │всего │в т.ч.      │          │              │
│                 │     │животные│      │растительные│          │              │
├─────────────────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤
│6 лет            │  72 │   47   │  72  │    11      │   252    │    2000      │
├─────────────────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤
│7-10 лет         │  80 │   48   │  80  │    15      │   324    │    2400      │
├─────────────────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤
│11-13 лет        │  96 │   58   │  96  │    18      │   382    │    2850      │
├─────────┬───────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤
│14-17 лет│юноши  │ 106 │   64   │ 106  │    20      │   422    │    3150      │
│         ├───────┼─────┼────────┼──────┼────────────┼──────────┼──────────────┤
│         │девушки│  93 │   56   │ 106  │    20      │   422    │    2750      │
└─────────┴───────┴─────┴────────┴──────┴────────────┴──────────┴──────────────┘

Таблица 4.2

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ ВИТАМИНАХ (В СУТКИ)

┌───────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Возраст        │Витамины в мг                                               │
│               ├─────┬────┬─────┬─────┬──────┬─────┬──────┬───────┬────┬────┤
│               │В1   │В2  │РР   │B6   │В12   │Вс   │А     │D      │Е   │С   │
├───────────────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤
│6 лет          │ 1,0 │1,2 │ 13  │ 1,3 │0,0015│ 0,2 │ 0,5  │ 0,025 │ 10 │ 60 │
├───────────────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤
│7-10 лет       │ 1,2 │1,4 │ 15  │ 1,6 │0,002 │ 0,2 │ 0,7  │ 0,025 │ 10 │ 60 │
├─────────┬─────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤
│11-13 лет│мал. │ 1,4 │1,7 │ 18  │ 1,8 │0,003 │ 0,2 │ 1,0  │ 0,025 │ 12 │ 70 │
├─────────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤
│         │дев. │ 1,3 │1,5 │ 17  │ 1,6 │0,003 │ 0,2 │ 0,8  │ 0,025 │ 10 │ 70 │
├─────────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤
│14-17 лет│юн.  │ 1,5 │1,8 │ 20  │ 2,0 │0,003 │ 0,2 │ 1,0  │ 0,025 │ 15 │ 70 │
├─────────┼─────┼─────┼────┼─────┼─────┼──────┼─────┼──────┼───────┼────┼────┤
│         │дев. │ 1,3 │1,5 │ 17  │ 1,6 │0,003 │ 0,2 │ 0,8  │ 0,025 │ 12 │ 70 │
└─────────┴─────┴─────┴────┴─────┴─────┴──────┴─────┴──────┴───────┴────┴────┘

Примечание. Для витамина А приведена потребность в мг ретинолового эквивалента, для витамина Е - в мг токоферолового эквивалента; соответствие химических названий витаминов их буквенным обозначениям приводится в приложении Ж.

Таблица 4.3

НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА В ОСНОВНЫХ МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ

┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐
│Возраст         │Минеральные вещества в мг                                  │
│                ├──────────┬───────────┬──────────┬─────────┬───────┬───────┤
│                │Кальций   │Фосфор     │Магний    │Железо   │Цинк   │Йод    │
├────────────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤
│6 лет           │  1000    │   1500    │   200    │   12    │  10   │  0,08 │
├────────────────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤
│7-10 лет        │  1100    │   1650    │   250    │   12    │  10   │  0,1  │
├──────────┬─────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤
│11-13 лет │мал. │  1200    │   1800    │   300    │   18    │  15   │  0,1  │
│          ├─────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤
│          │дев. │  1200    │   1800    │   300    │   15    │  12   │  0,1  │
├──────────┼─────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤
│14-17 лет │юн.  │  1200    │   1800    │   300    │   18    │  15   │  0,13 │
│          ├─────┼──────────┼───────────┼──────────┼─────────┼───────┼───────┤
│          │дев. │  1200    │   1800    │   300    │   15    │  12   │  0,13 │
└──────────┴─────┴──────────┴───────────┴──────────┴─────────┴───────┴───────┘

Таблица 4.4

БЕЗОПАСНЫЕ УРОВНИ ПОТРЕБЛЕНИЯ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ ДЕТЬМИ И ПОДРОСТКАМИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌──────────┬─────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Возраст   │Микроэлементы в мг                                               │
│          ├────────────┬────────────┬────────────┬────────────┬─────────────┤
│          │Медь        │Марганец    │Фтор        │Хром        │Молибден     │
├──────────┼────────────┼────────────┼────────────┼────────────┼─────────────┤
│6 лет     │  1,0-1,5   │  1,5-2,0   │  1,0-2,5   │  0,03-0,12 │ 0,03-0,075  │
├──────────┼────────────┼────────────┼────────────┼────────────┼─────────────┤
│7-10 лет  │  1,0-2,0   │  2,0-3,0   │  1,0-2,5   │  0,05-0,2  │ 0,05-0,15   │
├──────────┼────────────┼────────────┼────────────┼────────────┼─────────────┤
│11-17 лет │  1,5-2,5   │  2,0-5,0   │  1,5-2,5   │  0,05-0,2  │ 0,075-0,25  │
└──────────┴────────────┴────────────┴────────────┴────────────┴─────────────┘
".

4.9. Рекомендуемое соотношение в рационе питания детей и подростков количества основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов составляет около 1:1:4 (по массе).
4.10. Удельный вес животного белка в рационе детей и подростков школьного возраста должен быть не менее 60% от общего количества белка.
4.11. Жиры растительного происхождения должны составлять в рационе не менее 30% от общего количества жиров. В рацион включается молочный жир в виде сливочного масла (30-40 г/сутки), сметаны (5-10 г).
4.12. Легкоусвояемые углеводы (сахара) должны составлять около 20-30% от общего количества углеводов.
4.13. Рацион должен содержать достаточное количество пищевых волокон - не менее 15-20 г/сутки.
4.14. Оптимальное соотношение в рационе питания детей и подростков солей кальция и фосфора не ниже 1,2:1.
4.15. Завтрак детей должен обеспечивать 25%, обед - 35-40%, полдник - 15%, ужин - 20-25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии (в соответствии с Нормами физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР, утвержденными Коллегией Минздрава СССР 17.04.91).
4.16. Рацион двухразового питания в образовательном учреждении школьного типа должен обеспечивать не менее 55% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии. Школьный завтрак (для учащихся второй смены - полдник) должен составлять не менее 20-25%, а обед не менее 35% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. При организации трехразового питания для детей 6-летнего возраста третий прием пищи (полдник) должен составлять не менее 10% суточной калорийности рациона. При организации трехразового питания должно обеспечиваться 65-70% суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии. При организации четырехразового питания детей на долю полдника должно приходиться 10%, а на долю ужина - 25% от суточной потребности детей в пищевых веществах и энергии.
4.17. При обеспечении детей в школе только завтраком последний рассматривается как второй завтрак, пищевая и энергетическая ценность которого должна составлять около 20% от суточной потребности детей школьного возраста в пищевых веществах и энергии; такая организация питания учащихся целесообразна только при условии получения детьми дома первого завтрака перед началом занятий и обеда сразу по окончании занятий.
4.18. Организация горячего питания предполагает обязательное использование в каждый прием пищи горячих блюд и кулинарных изделий, в том числе первых блюд и горячих напитков.
4.19. Завтрак состоит из закуски, горячего блюда, горячего напитка. В качестве закуски в завтрак используются сыр, салат, порционные овощи, фрукты, салаты из свежих овощей и фруктов, колбасные изделия (ограниченно) и т.п. Завтрак обязательно должен содержать горячее блюдо - мясное, рыбное, творожное, яичное, крупяное (молочно-крупяное). В завтрак широко используются молочные каши, в том числе с овощами и фруктами, разнообразные пудинги и запеканки. Каши можно чередовать с овощными блюдами (овощным рагу, тушеной капустой, свеклой, морковью в молочном соусе, овощной икрой). Можно готовить смешанные крупяно-овощные блюда (овощные голубцы с рисом, морковные, картофельные, капустные котлеты с соусом, запеканки). В качестве основного горячего блюда может использоваться рыба (припущенная или отварная), отварная детская вареная колбаса и сосиски (колбаски детские), мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия.
4.20. При приготовлении крупяных гарниров следует использовать разнообразные крупы, в том числе овсяную, гречневую, пшенную, ячневую, перловую, рисовую, которые являются важным источником многих пищевых веществ (особенно гречневая, овсяная, пшенная). В рационе питания детей и подростков должны присутствовать молочно-крупяные блюда (каши). Наряду с крупяными гарнирами в питании используются овощные, в том числе сложные овощные, гарниры, картофель. Нецелесообразно давать в день более одного крупяного блюда.
4.21. В качестве горячих напитков в завтрак используются чай, чай с молоком, кофейные напитки (без содержания кофе и кофеина), горячие витаминизированные кисели, горячие компоты из свежих и сухих плодов (фруктов), молоко, какао-напиток с молоком, чаи из различных видов растительного сырья, напиток из шиповника и т.п. При наличии в составе завтрака горячего блюда в качестве напитка можно использовать соки, а также витаминизированные напитки промышленного производства - готовые, в упаковке, или инстантные (быстрорастворимые), приготовленные непосредственно на пищеблоке образовательного учреждения (напитки "Золотой шар", "Цедевита", "Витастарт" и др. аналогичные), другие витаминизированные напитки.
4.22. Обед состоит из закуски, первого, второго и третьего блюда (напитка). В обед обязательно горячее первое блюдо (суп), мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье обязательно давать напиток (соки, кисели, компоты из свежих или сухих фруктов), целесообразно в обед давать детям свежие фрукты.
4.23. В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные супы, кроме острых. Можно использовать бульоны - куриный, мясной, рыбный - готовить из них супы, заправленные овощами, крупами, клецками, фрикадельками. В питании школьников широко используются вегетарианские, молочные супы. В качестве вторых блюд используют припущенную или отварную рыбу, тушеное и отварное мясо, гуляш, мясо по-строгановски (бефстроганов), тушеные овощи с мясом, запеканки. Широко используются мясные, мясоовощные, мясокрупяные, мясосоевые рубленые кулинарные изделия. Как гарнир дают тушеные овощи, рагу, а также крупяные гарниры.
4.24. Полдник состоит из двух блюд - молочного напитка и хлебобулочного или мучного кондитерского изделия (выпечки), а также, желательно, третьего блюда - свежих фруктов или ягод. При трехразовом питании детей и подростков в образовательном учреждении в состав полдника можно включать более калорийное блюдо - запеканку, пудинг, блюдо из творога, яиц.
4.25. Ужин обычно состоит из молочных, крупяных, овощных, творожных и яичных блюд. Непосредственно перед сном можно дать ребенку стакан кисломолочного напитка (кефира, простокваши, йогурта и т.п.) или молока с хлебом, булочкой, яблоком и т.п.
4.26. При организации в общеобразовательных учреждениях бесплатного (льготного) питания учащихся за счет дотируемых бюджетных средств (или из иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают бесплатные завтраки (обучающиеся во 2-ю смену - полдники).
4.27. С учетом ограниченного финансирования завтрак учащихся средних и старших классов может состоять только из одного блюда и напитка (так называемые экспресс-завтраки). Такие завтраки (экспресс-завтраки) могут обеспечивать до 10% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии. При этом обеспечение учащихся завтраками, удовлетворяющими менее 20% суточной потребности детей и подростков в пищевых веществах и энергии, может расцениваться только как вынужденная мера в неблагоприятных социально-экономических условиях. Основу таких завтраков должны составлять продукты, блюда и кулинарные изделия с высокой пищевой и биологической ценностью (обогащенные микронутриентами, белком, другими незаменимыми пищевыми веществами).
4.28. Организация питания учащихся с использованием только готовых продуктов промышленного производства (продуктами "сухого пайка", без использования горячих блюд и кулинарных изделий) возможна только в исключительных случаях (при возникновении аварийных ситуаций на пищеблоке, по эпидемиологическим показаниям) в течение непродолжительного времени (не более 1-2 недель). В этом случае рекомендуются молочно-фруктовые холодные завтраки: кисломолочные напитки и молоко, сыр, хлебобулочные изделия, фрукты, соки и витаминизированные напитки.
4.29. При организации экскурсий, походов, выездных занятий и т.п. в состав наборов продуктов "сухого пайка" следует включать термизированные молочные продукты на основе йогуртов, стерилизованные молоко, сливки, молочные напитки, хлебобулочные изделия, фрукты, соки в индивидуальной упаковке.
4.30. В наборы "сухого пайка" для питания детей во время длительных экскурсий допускается включать (ограниченно) мучные кондитерские изделия (вафли, пряники, печенье) в индивидуальной упаковке. В походах в питании детей и подростков используют макаронные изделия, пищевые концентраты (готовые супы, каши, сухое молоко), консервированные продукты: тушеную говядину, свинину, сгущенное молоко, сливки и т.д. При организации питания в походах не используют скоропортящиеся продукты, в том числе в вакуумной упаковке.
4.31. Выход блюд предусматривается в соответствии с действующей нормативной и технологической документацией. В зависимости от возраста детей следует придерживаться массы (объема) порции, указанной в таблице 4.5.

"Таблица 4.5

ПРИМЕРНЫЙ ОБЪЕМ ПОРЦИЙ ДЛЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌────────────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐
│Блюда                               │Возраст детей                              │
│                                    ├──────────────┬──────────────┬─────────────┤
│                                    │6 лет         │7-10 лет      │11-17 лет    │
├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤
│Холодные закуски (салаты, винегреты)│50-65 г       │50-75 г       │50-100 г     │
├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤
│Каша, овощное блюдо                 │200 г         │200-300 г     │250-300 г    │
├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤
│Первые блюда                        │200-250 г     │250-300 г     │300-400 г    │
├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤
│Вторые блюда (мясо, рыба, порционные│80-100 г      │100 г         │100-120 г    │
│колбасные изделия, яичные блюда)    │              │              │             │
├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤
│Гарниры                             │100-150 г     │150-200 г     │200-230 г    │
├────────────────────────────────────┼──────────────┼──────────────┼─────────────┤
│Напитки                             │180-200 мл    │200 мл        │200 мл       │
├────────────────────────────────────┼──────────────┴──────────────┴─────────────┤
│Хлеб                                │30 г - пшеничный, 20 г - ржаной или 40 г   │
│                                    │только ржаной                              │
└────────────────────────────────────┴───────────────────────────────────────────┘
".

5. Пищевые продукты, используемые при формировании основного рациона питания детей и подростков

5.1. В суточном рационе питания детей и подростков (а по возможности и в рационе двухразового питания в образовательном учреждении) должны ежедневно присутствовать мясо или рыба, молоко и молочные продукты, сливочное и растительное масло, хлеб и хлебобулочные изделия, овощи, фрукты.

Таблица 5.1

ПРИМЕРНЫЙ СУТОЧНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌───────────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование продуктов     │Возраст детей и подростков, количество          │
│                           │продуктов, г, брутто                            │
│                           ├─────────────────────────┬──────────────────────┤
│                           │6-10 лет                 │11-17 лет             │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Молоко, мл                 │        350-400          │         350-400      │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Кисломолочные продукты, мл │        150-180          │         180-200      │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Творог, г                  │          50             │            60        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Сметана, г                 │          10             │            10        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Сыр сычужный, г            │          10             │            12        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Мясо, г                    │          95             │           105        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Птица, г                   │          40             │            60        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Рыба, г                    │          60             │            80        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Колбасные изделия, г       │          15             │            20        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Яйцо, шт.                  │           1             │             1        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Картофель, г               │         250             │           300        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Овощи, зелень, г           │         350             │           400        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Плоды свежие, г            │       200-300           │         200-300      │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Плоды сухие, г             │          15             │            20        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Соки, мл                   │         200             │           200        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Хлеб ржаной, г             │          80             │           120        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Хлеб пшеничный, г          │         150             │           200        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Крупы, бобовые, г          │          45             │            50        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Макаронные изделия, г      │          15             │            20        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Мука ржаная, пшеничная, г  │          15             │            20        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Мука картофельная, г       │           3             │             3        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Масло сливочное, г         │          30             │            35        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Масло растительное, г      │          15             │            18        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Кондитерские изделия, г    │          10             │            15        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Чай, г                     │           0,2           │             0,2      │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Какао, г                   │           1             │             2        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Дрожжи, г                  │           1             │             2        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Сахар, г                   │          40             │            45        │
├───────────────────────────┼─────────────────────────┼──────────────────────┤
│Соль йодированная, г       │         3-4             │            5-7       │
└───────────────────────────┴─────────────────────────┴──────────────────────┘

Примечание. Рекомендуемый суточный набор продуктов приводится на основании следующих источников [13], [14], [25], [61], [62].

5.2. В течение недели в рационе питания обязательно должны присутствовать крупяные и макаронные изделия, картофель, сметана, сыр, яйца, творог, фруктовые соки. При этом такие продукты как рыба, яйцо, творог целесообразно использовать в питании детей и подростков 2-3 раза в неделю. При условии строгого соблюдения технологии приготовления блюд в образовательных учреждениях допускается использовать такие субпродукты как печень, сердце, язык.
5.3. В меню обязательно должны включаться свежие овощи, зелень, фрукты и ягоды, натуральные соки и витаминизированные продукты, в том числе витаминизированные напитки. При отсутствии свежих овощей и фруктов используются свежезамороженные овощи и фрукты, плодоовощные консервы.
5.4. В таблице 5.1 приведены средние (за неделю) количества основных продуктов, которые должны включаться в рацион питания детей школьного возраста, а в таблице 5.2 - средние количества пищевых продуктов, которые рекомендуется учитывать при формировании рациона завтраков и обедов в образовательных учреждениях для детей школьного возраста. Ассортимент и количество продуктов, используемых в питании детей и подростков, в среднем за неделю (в соответствии с накопительной ведомостью) должны примерно соответствовать рекомендуемым наборам продуктов, приведенным в таблицах 5.1, 5.2, 5.3.

Таблица 5.2

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ОБЕДОВ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)

┌─────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐
│Наименование продуктов               │Возраст детей и подростков, количество│
│                                     │продуктов в г, брутто                 │
│                                     ├─────────────────────┬────────────────┤
│                                     │7-10 лет             │11-15 лет       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Хлеб с повышенной питательной        │       31,5          │     31,5       │
│ценностью                            │                     │                │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Мука пшеничная                       │        5,6          │      6,2       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Крупы, бобовые, макаронные изделия   │       36            │     47         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Мясо                                 │       60            │     62,6       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Колбасные изделия                    │        5            │      6,25      │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Куры                                 │       14            │     17         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Рыба (филе)                          │       24            │     24         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Молоко                               │       25            │     29,5       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Творог                               │        1,5          │      1,5       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Яйцо                                 │      1/13 шт.       │    1/13 шт.    │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Масло сливочное                      │       12            │     14         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Масло растительное                   │        4,8          │      6,5       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Сметана                              │       10            │     11,8       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Овощи разные                         │      345,2          │    381         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Картофель                            │      111,3          │    140,8       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Фрукты свежие                        │       68            │     69         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Сухофрукты                           │       10,2          │     10,2       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Соки (напитки сокосодержащие)        │       10            │     10         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Напитки витаминизированные           │       30            │     30         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Сахар                                │       12,1          │     12,2       │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Кондитерские изделия                 │       13            │     13         │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Батончик, обогащенный гемобином      │        1,2          │      1,2       │
│(железом)                            │                     │                │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Чай                                  │        0,025        │      0,025     │
├─────────────────────────────────────┼─────────────────────┼────────────────┤
│Соль йодированная                    │       1-2           │    1,5-2,5     │
└─────────────────────────────────────┴─────────────────────┴────────────────┘

5.5. Не допускается повторение в рационе одних и тех же блюд или кулинарных изделий в смежные дни. В смежные дни следует избегать использования блюд, приготавливаемых из одного и того же сырья (каши и гарниры из одного и того же вида круп, макаронные изделия в разных блюдах и т.п.).
5.6. В различных приемах пищи в один день не допускается повторение одних и тех же блюд. При наличии первых блюд, содержащих крупу и картофель, гарнир ко второму блюду не должен приготавливаться из этих продуктов.
5.7. В качестве основного источника белков в составе рациона питания детей и подростков обязательно должны использоваться молочные продукты, мясо, рыба, яйца. Рекомендуется включать в состав рациона питания детей и подростков продукты (в том числе кулинарные изделия), обогащенные белком (в том числе изолированным соевым белком).

Таблица 5.3

ПРИМЕРНЫЙ НАБОР ПРОДУКТОВ ДЛЯ ШКОЛЬНЫХ ЗАВТРАКОВ ДЕТЕЙ МЛАДШЕГО И СРЕДНЕГО ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА (В Г, БРУТТО)

┌────────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────┐
│Наименование продуктов              │Возраст детей и подростков, количество│
│                                    │продуктов в г, брутто                 │
│                                    ├────────────────────┬─────────────────┤
│                                    │7-10 лет            │11-15 лет        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Хлеб с повышенной питательной       │       20,2         │     20,2        │
│ценностью                           │                    │                 │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Мука пшеничная                      │       12,5         │     12,5        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Крупы, бобовые, макаронные изделия  │       17,6         │     21,5        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Мясо                                │        3,2         │      3,2        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Колбасные изделия                   │        6,5         │      6,5        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Рыба (филе)                         │        4,3         │      4,3        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Молоко                              │       55,4         │     55,4        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Кисломолочные продукты              │       18,8         │     18,8        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Творог                              │        6,9         │      6,9        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Сыр                                 │        2,2         │      2,2        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Яйцо, шт.                           │       1/5          │     1/5         │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Масло сливочное                     │        4           │      5,2        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Масло растительное                  │        2,2         │      2,5        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Сметана                             │        1,4         │      1,4        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Овощи разные                        │       32,2         │     34,4        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Картофель                           │        8,2         │      8,2        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Фрукты свежие                       │       39,2         │     40,7        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Сухофрукты                          │        3,1         │      3,1        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Соки                                │        5           │      5          │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Напитки сокосодержащие, мл          │       20           │     20          │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Напитки витаминизированные, мл      │       30           │     30          │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Сахар                               │       11,8         │     11,8        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Кондитерские изделия                │       10,2         │     10,2        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Батончик, обогащенный гемобином     │        3,5         │      3,5        │
│(железом)                           │                    │                 │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Чай                                 │        0,25        │      0,25       │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Какао, кофейный напиток             │        0,2         │      0,2        │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Дрожжи                              │        0,25        │      0,25       │
├────────────────────────────────────┼────────────────────┼─────────────────┤
│Соль йодированная                   │        1           │      1,5        │
└────────────────────────────────────┴────────────────────┴─────────────────┘

5.8. В качестве источника полиненасыщенных жирных кислот в питании детей и подростков используют кукурузное, подсолнечное, соевое, рапсовое масло. Растительные масла не следует использовать для обжаривания (жарки, пассеровки) продуктов и кулинарных изделий.
5.9. В качестве основного источника животных жиров в питании детей и подростков используются мясные и молочные продукты, в том числе масло коровье (несоленое сладкосливочное, крестьянское), а также сметану. Не рекомендуется использовать в питании детей и подростков масло и сметану с добавками гидрогенизированных растительных жиров.
5.10. В питании детей и подростков следует использовать цельное молоко 3,2-3,5% жирности, обогащенное витаминами (витаминами и минеральными веществами). Ограниченно, для приготовления блюд и кулинарных изделий, можно использовать витаминизированное молоко с меньшей жирностью (1,5-2,5%).
5.11. В питании детей и подростков целесообразно использовать только молочные продукты, выработанные из натурального (не восстановленного) сырья.
5.12. Сыры традиционно используются в питании детей и подростков. Однако предпочтение следует отдавать сырам твердых сортов с невысокой жирностью (до 25-28 г на 100 г) и с умеренным содержанием поваренной соли (до 1,5-1,8%), кроме сыров острых сортов. Плавленые сыры обычно содержат соли-плавители из группы фосфатов, из-за чего соотношение содержания кальция и фосфора в них не соответствует оптимальному. Вследствие этого плавленые сыры используются в питании детей и подростков ограниченно. Вместо традиционных плавленых сыров рекомендуется включать в рацион питания детей и подростков так называемые пластифицированные сырные массы, а также специализированные плавленые сыры для детского и диетического питания, при производстве которых не используются фосфаты.
5.13. В исключительных случаях допускается вместо молочных продуктов использовать молочные консервы (высшего сорта). Так, сгущенное молоко можно использовать в качестве соуса с творожными и мучными блюдами (не чаще одного раза в 3-4 недели). Сухое молоко может использоваться при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и некоторых кулинарных изделий. Необходимо помнить, что содержание витаминов в молочных консервах и сухом молоке значительно снижено по сравнению с их естественным содержанием, поэтому такие изделия (или блюда из них) необходимо обогащать витаминами. Нецелесообразно использовать сухое или сгущенное молоко при приготовлении горячих напитков с молоком (какао, чай, кофейный напиток). В качестве белкового обогатителя при производстве многих продуктов, блюд и кулинарных изделий используется сухая молочная сыворотка, концентрат сухих белков, молочно-белковые концентраты (казеинат натрия) и аналогичные продукты.
5.14. Маргарины (сливочные, с минимальным содержанием трансизомеров жирных кислот) могут использоваться в питании детей и подростков лишь ограниченно, в основном в составе булочных и мучных кондитерских изделий.
5.15. В питании детей и подростков не должны использоваться кулинарные жиры, свиное или баранье сало, другие тугоплавкие жиры (в том числе для обжаривания, в составе мясных кулинарных и колбасных изделий).
5.16. Ограничивается использование в питании детей и подростков жирных видов мяса (птицы). Из субпродуктов допускается использовать только сердце, язык, печень.
5.17. Рыба используется только без кожи и костей (филе без кожи и костей). Допускается поставлять рыбу в виде тушек (потрошенных и обезглавленных) на комбинаты дошкольного и школьного питания, имеющие производственные мощности, позволяющие вырабатывать рыбное филе без костей (отдельные цеха или производственные линии с просмотровыми столами), а также условия для производственного контроля сырья по паразитологическим показателям (в производственной лаборатории).
5.18. В питании детей и подростков не должны использоваться майонезы (острые соусы на основе жировой эмульсии) и другие аналогичные продукты. Вместо майонезов при приготовлении салатов и холодных закусок используют растительное масло, а также стерилизованные и пастеризованные (термизированные) соусы на молочной (кисломолочной) или сырной основе.
5.19. В качестве источника растительных жиров (полиненасыщенных жирных кислот) и отчасти белка в питании детей и подростков могут использоваться орехи и семена, такие как миндаль, фундук, кешью, фисташки (несоленые), семена кунжута, подсолнечника (очищенные от кожуры). Орехи и семена включают в рацион питания детей и подростков в составе кондитерских изделий, салатов, а также в натуральном виде (лучше в виде смесей типа мюсли из орехов и семян разных культур, в т.ч. злаковых, сухофруктов и т.п.). Для производства пищевых продуктов с использованием орехов и семян допускается только непродолжительное обжаривание с целью удаления излишней влаги (без появления золотистых и коричневых оттенков). Арахис и продукты, в состав которых входит арахис, использовать в массовом питании детей и подростков в организованных коллективах не рекомендуется.
5.20. При формировании рациона питания детей и подростков необходимо включать в него достаточное количество продуктов, являющихся источниками пищевых волокон, к которым относятся плоды и овощи, разнообразные продукты их переработки, а также зерновые и продукты, выработанные на их основе. Так, в питании здоровых детей и подростков школьного возраста следует использовать хлеб из цельного зерна, хлеб, булочные и кондитерские изделия из муки грубого помола (пшеничную 1, 2 сорта, обойную, ржаную обдирную, обойную) или с добавлением отрубей зерновых. Муку грубого помола следует использовать и при приготовлении мучных кондитерских, кулинарных изделий, творожных блюд, запеканок и других видов кулинарной продукции. При приготовлении кулинарных изделий рекомендуется использовать также овсяную и ячменную муку, отруби пшеничные. Рекомендуется использовать в питании детей и подростков изделия из ржаной муки. Указанные виды продуктов, кроме пищевых волокон, являются важнейшим источником витаминов (особенно В1, В2, РР) и минеральных веществ. Хорошим источником некоторых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон являются зерновые завтраки (мюсли и т.п.). Обязательно проводится витаминизация хлеба и булочных изделий, используемых в питании детей и подростков, или муки, предназначенной для их производства.
Страницы документа:

Похожие документы: