Без рубрики

Временные методические рекомендации г. Москвы "Кондитерские изделия для детей и подростков" (МосМР 2.4.5.004-02)

Документ утратил силу
УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный санитарный врач по г. Москве Н.Н. Филатов 12 августа 2002 года

ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ

"КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ"

МосМР 2.4.5.004-02

Временные методические рекомендации разработаны Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности РАСХН (к.т.н. Т.В. Савенкова, к.т.н. М.А. Талейсник) при участии к.т.н. Л.И. Рысевой, Н.А. Щербаковой, Т.В. Данилиной, В.Е. Благодатских, Е.А. Солдатовой, к.т.н. Л.Е. Скокан; Научно-исследовательским институтом питания РАМН (академик РАМН В.А. Тутельян, проф. И.Я. Конь); Научно-исследовательским институтом гигиены детей и подростков Научного центра здоровья детей РАМН (проф. В.Р. Кучма, проф. Ж.Ю. Горелова, А.В. Мосов); Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве (проф. Н.Н. Филатов, В.С. Виноградова, Н.В. Синякова).
Настоящие Временные методические рекомендации вводятся в действие 1 сентября 2002 г. на срок до 1 сентября 2005 г., по окончании которого подлежат пересмотру.
Временные методические рекомендации предназначены для специалистов, разрабатывающих нормативную и техническую документацию на кондитерские изделия для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста; предприятий, выпускающих эти кондитерские изделия; детских и подростковых учреждений, организаций школьного и дошкольного питания; врачей — педиатров и диетологов, специалистов государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы. Методические рекомендации могут применяться при проведении медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков, а также при установлении критериев конкурсного отбора продовольственных товаров для организации питания учащихся столицы.

I. Общие положения

Кондитерские изделия для детей и подростков — специализированные пищевые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста, основу которых составляют углеводосодержащие виды сырья (сахар, мука) и (или) какао-продукты. Они отличаются от массовых кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании различных категорий населения, более высоким качеством исходного сырья и компонентов, повышенной пищевой ценностью (более высокое содержание белка, обогащение микронутриентами, сниженное содержание жира, ограниченное использованием в рецептуре пищевых добавок).
Эти изделия могут служить для детей и подростков дошкольного и школьного возраста дополнительным (помимо других продуктов питания) источником энергии, углеводов, в том числе легкоусвояемых сахаров, растительного белка, витаминов, минеральных веществ, а также пищевых волокон.
Основными группами кондитерских изделий, предназначенных для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, являются следующие.
1. Шоколад обыкновенный с добавлениями.
2. Конфеты:
2.1. С корпусами между слоями вафель;
2.2. Со сбивными корпусами;
2.3. С желейными корпусами.
3. Ирис тираженный.
4. Вафли с жировыми начинками.
5. Печенье типа "сэндвич".
6. Пасты молочно-шоколадные.
7. Зефир.
К числу основных рецептурных компонентов кондитерских изделий относятся следующие:
— какао-продукты (какао тертое, какао масло, какао порошок);
— молоко и молочные продукты;
— сахарный песок;
— патока;
— орехи;
— жиры растительные;
— фруктово-ягодные продукты;
— мука пшеничная хлебопекарная;
— витамины и минеральные соли.
Кондитерские изделия для детей и подростков упаковываются в индивидуальные упаковки, рассчитанные на однократное потребление. Наиболее предпочтительной является поштучная упаковка.
С учетом современных представлений о размерах, оптимального потребления кондитерских изделий детьми разного возраста рекомендуемая предельная масса одного кондитерского изделия (или нескольких изделий, упаковываемых вместе для одномоментного потребления одним ребенком) составляет 6-25 г (в зависимости от вида изделий, см. табл. 1).

Таблица 1

РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ЕДИНИЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌────┬───────────────────────────────────────┬────────┬─────────────────────────┐│N │Наименование кондитерских изделий │Масса, г│НТД на изделия ││п/п │ │ │ │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│1. │Шоколад обыкновенный с добавлениями │ 6│ГОСТ 6534-89 │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│2. │Конфеты: │ │ГОСТ 4570-93 │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│2.1.│С корпусами между слоями вафель │ 15│ │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│2.2.│Со сбивными корпусами │ 15│ │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│2.3.│С желейными корпусами │ 25│ │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│3. │Ирис тираженный │ 20│ГОСТ 6478-89 │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│4. │Вафли с жировой начинкой │ 20│ГОСТ 14031-68 │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│5. │Пасты молочно-шоколадные │ 20│ТУ 9125-008-16939216-2001│├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│6. │Печенье типа "сэндвич" │ 20│По НТД производителя │├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤│7. │Зефир │ 20│ГОСТ 6441-96 │└────┴───────────────────────────────────────┴────────┴─────────────────────────┘

II. Виды сырья и рецептурных компонентов, которые допускается использовать в производстве кондитерских изделий, предназначенных для детей и подростков

Перечень основных и дополнительных видов сырья и рецептурных компонентов, которые допускаются для использования в производстве кондитерских изделий для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, приведен в таблице 2.
Перечень основных и дополнительных видов сырья, которые не должны использоваться в производстве кондитерских изделий для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, приведен в таблице 3.
Дополнительные компоненты, которые допускается использовать в производстве кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста, указаны в таблицах 4, 5 и 6.

Таблица 2

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ, РЕКОМЕНДУЕМОГО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌───┬────────────────────────────────────────────┬────────────────┐│N │Рекомендуемые виды сырья │НТД на сырье ││п/п│ │ │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│1. │Мука: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- пшеничная, высший сорт │ГОСТ 26574 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- пшеничная, 1-й сорт │ ││ │- пшеничная, 2-й сорт │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- обойная │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- ржаная обдирная │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- ржаная обойная │ГОСТ 7045 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- овсяная │ГОСТ 3034 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- ячменная │ГОСТ 5784 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- отруби пшеничные │ГОСТ 7169 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- соевая обезжиренная <1>, <2> │ГОСТ 3898 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- белок растительный соевый пищевой <2> │ │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│2. │Крахмал: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- кукурузный <2> │ГОСТ 7697 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- картофельный <2> │ГОСТ 7699 │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│3. │Масло сливочное: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- вологодское │ГОСТ 37 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- несоленое │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- соленое <3> │ГОСТ 37 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- любительское соленое <3> │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- любительское несоленое <3> │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- крестьянское соленое <3> │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- крестьянское несоленое <3> │ │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│4. │Маргарин <3> │ГОСТ 240 <5> │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│5. │Растительные масла: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- подсолнечное рафинированное │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- кукурузное │ГОСТ 1129 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- соевое рафинированное │ГОСТ 8808 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- кокосовое │ГОСТ 7825 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- кунжутное │ГОСТ 10766 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- оливковое │ГОСТ 8990 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- пальмоядровое │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- рапсовое │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- конопляное │ГОСТ 8988, ││ │ │ГОСТ 8989 │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│6. │Растительные жиры (гидрогенизированные) │<4>, <5> │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│7. │Жировая продукция: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- полуфабрикат кондитерский на жировой │ТУ 9125-065- ││ │основе │00334675-00 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- полуфабрикат на жировой основе │ТУ 9125-079- ││ │для производства кондитерских изделий │00334675-01 ││ │ │ │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│8. │Какао-продукты: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- какао тертое │ОСТ 10-73-87 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- какао-порошок │ГОСТ 108 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- какао-масло │ОСТ 10-76 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- шоколадная глазурь │ОСТ 10-260-2000 │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│9. │Молочные продукты: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- молоко коровье пастеризованное жирности │ГОСТ 13277 ││ │3,2% и 2,5% │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- топленое жирности 6% │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- обезжиренное │ГОСТ 13264 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- сливки из коровьего молока жирности 10% │<4> ││ │и 35% │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- сыры сычужные твердые │ГОСТ 7616 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- сыворотка (творожная, подсырная) │<4> │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│10.│Молочные консервы: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- молоко цельное сгущенное с сахаром │ГОСТ 2903 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- молоко нежирное сгущенное с сахаром │ГОСТ 4771 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- сливки сгущенные с сахаром │ГОСТ 4937 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- сливки сухие │ГОСТ 1349 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- молоко сухое цельное │ГОСТ 4495 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- молоко сухое обезжиренное │ГОСТ 10970 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- молочно-белковые концентраты (казеинат │<4> ││ │натрия) │ │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│11.│Яйцепродукты: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- яичный белок свежий │ГОСТ 27583 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- яйца куриные │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- меланж │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- яичный порошок │ГОСТ 30363 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- сухой яичный белок │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- сухой яичный желток │ │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│12.│Сахар и сахарозаменители: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- сахар-песок │ГОСТ 21 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- глюкоза кристаллическая │ГОСТ 975 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- фруктоза кристаллическая │ТУ 9110-008- ││ │ │35937677 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- солодовый экстракт │ТУ 10.04.06.114 │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│13.│Патока: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- кукурузная │ГОСТ 5194 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- картофельная │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- мальтозная │ОСТ 10-089-95 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- глюкозная │<4> │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│14.│Мед натуральный │ГОСТ 19792 │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│15.│Ядра орехов, семена масличных культур: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- миндаль <6> │ГОСТ 16831 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- арахис <6> │ГОСТ 17111 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- фундук <6> │ГОСТ 16835 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- кунжут <6> │ГОСТ 12095 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- семена подсолнечника <6> │ГОСТ 22391 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- кешью <6> │<4> │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│16.│Вкусоароматические компоненты: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- красители натуральные пищевые │ОСТ 10-093 ││ │(концентрированные или порошкообразные) из │ ││ │ягод, соков и выжимок, плодов и корнеплодов,│ ││ │каротин и каротиноиды │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- ароматизаторы натуральные пищевые │ОСТ 10-237 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- ароматизаторы, идентичные натуральным │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- чай │ГОСТ 1938 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- шафран │ГОСТ 21722 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- корица │ГОСТ 29049 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- гвоздика │ГОСТ 29047 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- кардамон │ГОСТ 29052 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- тмин │ГОСТ 29056 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- соль поваренная йодированная │ГОСТ Р 52575 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- анис │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- солод │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- морская капуста │<4> │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│17.│Фруктово-ягодное сырье: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- пюре фруктово-ягодное │ГОСТ 22371 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- соки плодовые и ягодные концентрированные │ГОСТ 18192 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- джемы плодовые и ягодные │ГОСТ 7009 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- повидло │ГОСТ 6929 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- припасы фруктовые и ягодные │РСТ РСФСР 108 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- томатная паста │ГОСТ 3343 │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│18.│Фрукты сушеные: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- абрикосы без косточки │ГОСТ 28501 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- виноград сушеный (изюм) │ГОСТ 6882 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- слива (чернослив) │ГОСТ 28502 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- цукаты │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- порошок из яблок │<4> │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│19.│Кислоты: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- лимонная │ГОСТ 908 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- молочная │ГОСТ 490 │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│20.│Студнеобразователи: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- агар пищевой │ГОСТ 16280 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- агар из фурцеллярии │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- агароид │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- пектин пищевой │ГОСТ 19186 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- желатин пищевой │ГОСТ 11293 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- лактат натрия │<4> ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- цитрат натрия │<4> │├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│21.│Разрыхлители и улучшители: │ ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- натрий двууглекислый (сода) │ГОСТ 2156 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- углеаммонийная соль <7> │ГОСТ 9325 ││ ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤│ │- концентрат фосфатидный соевый (пищевой) │<4> │└───┴────────────────────────────────────────────┴────────────────┘

———————————
<1> Для детей с трехлетнего возраста, в ограниченном количестве, в качестве технологической пищевой добавки.
<2> При производстве кондитерских изделий для детей и подростков не рекомендуется использовать сырье, полученное из генетически модифицированных источников (ГМИ).
<3> Только для изделий, подвергшихся термической обработке.
<4> Сырье отечественного производства — в соответствии с документами производителя; сырье, закупаемое по импорту, — при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
<5> С окислительной стабильностью не менее 35 часов (ГОСТ 51481), перекисным числом не более 2 мэкв/кг (ГОСТ 26593-85), массовой долей твердых триглицеридов не менее 55% (ГОСТ 28929-91), температурой плавления не более 34 град. С (ГОСТ 976), массовой долей трансизомеров жирных кислот не более 7-10% (ТУ 9145-183-00334534-95).
<6> Ядра орехов и семена масличных культур перед использованием должны быть подвергнуты термической обработке до влажности, %: ядро миндаля подсушенное — 4; ядро миндаля жареное — 2,5; ядро арахиса подсушенное — 4; ядро арахиса жареное — 2,5; ядро фундука подсушенное — 4; ядро фундука жареное — 2,5; кунжут подсушенный — 4,5; кунжут жареный — 3; семена подсолнечника жареные — 3; ядро кешью подсушенное — 4; ядро кешью жареное — 2,5.
<7> Только для пряников (в количестве не более 1,3% к массе муки), для сахарного печенья (в количестве не более 0,5% к массе муки), для затяжного печенья (в количестве не более 0,5% к массе муки).

Таблица 3

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, КОТОРОЕ НЕ ДОЛЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌─────┬─────────────────────────────────────┐│N │Наименование сырья <1> ││п/п │ │├─────┼─────────────────────────────────────┤│1. │Масложировая продукция: ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- майонез ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- кулинарные и кондитерские жиры │├─────┼─────────────────────────────────────┤│2. │Ядра орехов, семена масличных ││ │культур: ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- ядро абрикосовой косточки ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- кофе натуральный │├─────┼─────────────────────────────────────┤│3. │Вкусоароматические компоненты: ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- перец черный ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- спирт ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- вино ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- коньяк │├─────┼─────────────────────────────────────┤│4. │Разрыхлители и улучшители: ││ ├─────────────────────────────────────┤│ │- пиросульфит натрия │└─────┴─────────────────────────────────────┘

———————————
<1> Сырье отечественного или импортного производства, соответствующее государственным стандартам (ГОСТ 30004.1, ГОСТ 6805, ГОСТ 29050, ГОСТ 5962, ГОСТ 13741, ГОСТ 11683 и т.д.) или техническим документам изготовителя.

Таблица 4

ВИТАМИНЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌────────────────┬────────────────────────────────────┬────────────────────────┐│Наименование │Форма введения │Нормативная документация│├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин А <*> │Ретинола ацетат, ретинола пальмитат,│ГФ-Х СССР, ст. 578, ││ │бета-каротин │ВФС 42-2229 │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин D <**> │D2 - эргокальциферол, │ ││ │D3 - холекальциферол │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин Е │D-токоферол, │ТУ 64-568-88 ││ │D1-альфа-токоферол, │ ││ │D-альфа-токоферола ацетат, │Ч ГФ-Х СССР, ст. 695 ││ │DL-токоферола ацетат │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин B1 │Тиамина гидрохлорид, │ ││ │тиамина бромид, │ ││ │тиамина мононитрат, │ ││ │тиамина хлорид │ГФ-Х СССР, ст. 673 │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин В2 │Рибофлавин, рибофлавин-5-фосфат, │ ││ │натрий │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин РР │Никотинамид, │ ││ │никотиновая кислота │ГФ-Х СССР, ст. 19 │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин B6 │Пиридоксин гидрохлорид, │ ││ │пиридоксин-5-фосфат, │ ││ │пиридоксин │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Пантотеновая │D-пантотенат кальция, │ ││кислота │D-пантотенат натрия, │ ││ │декспантенол │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин B12 │Цианкобаламин, │ ││ │гидроксокобаламин │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Фолиевая кислота│Фолиевая кислота │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин С │L-аскорбиновая кислота, │ФС 42-2668-89 ││ │L-аскорбат натрия, │ ││ │L-аскорбат кальция, │ ││ │6-пальмитил-L-аскорбиновая кислота │ ││ │(аскорбилпальмитат), │ ││ │аскорбат калия │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Витамин К │Филлохинон (фитоменадион) │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Биотин │Д-биотин │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Холин │Холина хлорид, │ ││ │холина нитрат, │ ││ │холина битартрат │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Инозит │Препарат инозита │ │├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤│Карнитин │L-карнитин, │ ││ │L-карнитина хлоргидрат │ │└────────────────┴────────────────────────────────────┴────────────────────────┘

———————————
<*> Не менее 60 и не более 120 мкг-экв. ретинола на 100 г готового продукта (240-480 мкг на 100 г сухого продукта).
<**> Не менее 1 и не более 2,5 мкг на 100 г готового продукта (4-10 мкг на 100 г сухого продукта).

Таблица 5

ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ ПРЕМИКСЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌────────────┬────────────────────────────────────────┬─────────────────────────┐│Наименование│Форма введения │Нормативная (техническая)││ │ │документация │├────────────┼────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤│"Элевит К" │Смесь витаминов (С, B1, B2, PР, фолиевая│ТУ 9281-002-46393306-99 ││ │кислота, B6, В3, B12) и микроэлементов │ ││ │(магний, цинк, марганец) │ │├────────────┼────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤│"Валетек-1" │Смесь витаминов (С, B1, B2, B6, PР, │ТУ 9281-019-17028327-98 ││ │фолиевая кислота) и железа │ │├────────────┼────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤│"Валетек-5" │Смесь витаминов (С, B1, В2, PР, фолиевая│ТУ 9281-019-17028327-98 ││ │кислота), железа и кальция │ │└────────────┴────────────────────────────────────────┴─────────────────────────┘

Таблица 6

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌──────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐│Элемент │Форма введения │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Кальций │Кальций углекислый (Е 170), кальций лимоннокислый ││ │трехзамещенный (Е 333), кальций лимоннокислый ││ │двухзамещенный (Е 345), глюконат кальция (Е 578), ││ │глицерофосфат кальция (Е 383), лактат кальция (Е 327), ││ │кальциевая соль ортофосфорной кислоты (Е 341) │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Натрий │Цитрат натрия, хлорид натрия (Е 331) │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Магний │Карбонат магния (Е 504), хлорид магния (Е 511), глюконат ││ │магния (Е 580), магниевые соли ортофосфорной ││ │кислоты (Е 343), сульфат магния (Е 518), лактат магния ││ │(Е 329) │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Калий │Цитрат калия (Е 332), лактат калия (Е 326), калий ││ │фосфорнокислый двухзамещенный, ГОСТ 2493 │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Железо │Глюконат железа (II) (Е 579), железо (II) сернокислое ││ │7-водное (ГОСТ 4148), лактат железа (II) (Е 585), ││ │фумарат железа (II), дифосфат (пирофосфат) железа (II), ││ │элементарное железо │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Медь │Карбонат меди, цитрат меди, глюконат меди, сульфат меди ││ │(Е 519) │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Цинк │Ацетат цинка, сульфат цинка, хлорид цинка │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Марганец │Карбонат марганца, хлорид марганца, цитрат марганца, ││ │глюконат марганца, сульфат марганца │├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤│Йод │Йодид калия, йодат калия │└──────────┴───────────────────────────────────────────────────────────┘

При введении в состав основных групп кондитерских изделий, предназначенных для детей и подростков Москвы, новых видов сырья, не предусмотренных настоящими Методическими рекомендациями, новые виды сырья подлежат медико-биологической оценке в соответствии с Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах, утвержденной приказом Центра госсанэпиднадзора в г. Москве N 72 от 28.04.2001, а перечень сырья и рецептуры таких изделий — технологической экспертизе в ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН.

III. Рекомендуемая пищевая ценность кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста

Пищевая ценность кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста, регламентируется в зависимости от вида изделий. Далее приводятся рекомендуемые показатели содержания основных пищевых веществ в кондитерских изделиях из основных групп изделий, предназначенных для питания дошкольников и школьников (в одном кондитерском изделии или нескольких изделиях, упаковываемых вместе для единовременного потребления одним ребенком).
1. Белки (указано рекомендуемое содержание белков в разных видах изделий):
— шоколад обыкновенный с добавлениями — не регламентируется;
— конфеты с корпусами между слоями вафель — не регламентируется;
— конфеты со сбивными корпусами — не регламентируется;
— конфеты с желейными корпусами — не регламентируется;
— ирис тираженный — не менее 2 г на изделие;
— вафли — не менее 2,5 г на изделие;
— печенье-"сэндвич" — не менее 3,5 г на изделие;
— пасты молочно-шоколадные — не менее 2 г на изделие;
— зефир — не менее 0,4 г на изделие.
2. Жиры (указано рекомендуемое содержание жиров в разных видах изделий):
— шоколад обыкновенный с добавлениями — от 1 до 2 г на изделие;
— конфеты с корпусами пралине между слоями вафель — 2-4 г на изделие;
— конфеты со сбивными корпусами — 2-2,5 г на изделие;
— конфеты с желейными корпусами — 2-2,5 г на изделие;
— ирис тираженный — 3-4 г на изделие;
— вафли — 4,5-5 г на изделие;
— печенье-"сэндвич" — 4,5-7 г на изделие;
— пасты молочно-шоколадные — не регламентируется;
— зефир — не регламентируется.
3. Углеводы.
Источником вносимых углеводов могут служить сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза), патока, крахмал кукурузный, мед.
Содержание вносимых сахаров не должно превышать (г на изделие):
— для шоколада обыкновенного с добавлениями — 3,3;
— для конфет с корпусами пралине между слоями вафель — 7,4;
— для конфет со сбивными корпусами — 10;
— для конфет с желейными корпусами — 1,4;
— для ириса тираженного — 14;
— для вафель — 18;
— для печенья-"сэндвича" — 15;
— для паст шоколадных — 15;
— для зефира — 18.
4. Прочие пищевые вещества.
Содержание натрия не должно превышать 0,3 г в одном изделии.
Содержание кальция не должно превышать (мг в одном изделии):
— для шоколада обыкновенного с добавлениями — 17;
— для конфет с корпусами пралине между слоями вафель — 30;
— для конфет со сбивными корпусами — 30;
— для конфет с желейными корпусами — 45;
— для ириса тираженного — 60;
— для вафель — не регламентируется;
— для печенья-"сэндвича" — 30;
— для паст шоколадных — 150;
— для зефира — 30.
Содержание витаминов, а также микроэлементов в обогащенных ими изделиях определяется с учетом ориентировочного среднесуточного потребления данного изделия в пищу одним ребенком. При этом указанное количество продукта (изделия данного вида) должно обеспечивать не менее 20% (от 20 до 50%) суточной потребности детей и подростков в данном витамине или микроэлементе в соответствии с документом "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" (Минздрав СССР, 1991, N 5786-91).
Содержание витамина А должно составлять не более, мг:
— для шоколада обыкновенного с добавлениями — 10;
— для конфет с корпусами между слоями вафель — не регламентируется;
— для конфет со сбивными корпусами — не регламентируется;
— для конфет с желейными корпусами — 25;
— для ириса тираженного — 25;
— для вафель — не регламентируется;
— для печенья-"сэндвича" — не регламентируется;
— для паст шоколадных — 20;
— для зефира — не регламентируется.
Содержание витамина С должно составлять не более, мг:
— для шоколада обыкновенного с добавлениями — не регламентируется;
— для конфет с корпусами между слоями вафель — не регламентируется;
— для конфет со сбивными корпусами — не регламентируется;
— для конфет с желейными корпусами — не регламентируется;
— для ириса тираженного — не регламентируется;
— для вафель- 25;
— для печенья-"сэндвича" — 12;
— для паст шоколадных — 20;
— для зефира — не регламентируется.

IV. Показатели безопасности кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста

В таблицах 7 и 8 приведены показатели безопасности кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста (на основании данных СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов").

Таблица 7

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌────────────────────┬──────────┬───────────────┐│Показатели │Допустимые│Примечания ││ │уровни, │ ││ │мг/кг, не │ ││ │более │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Токсичные элементы │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│свинец │ 0,3 │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│мышьяк │ 0,2 │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│кадмий │ 0,06│ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│ртуть │ 0,02│ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Антибиотики │ │В пересчете на ││(для изделий с сухим│ │восстановленный││молоком) │ │продукт, ││ │ │контроль по ││ │ │сырью │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│левомицетин │н/д │< 0,01 │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│тетрациклиновой │н/д │< 0,01 ед./г ││группы │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│стрептомицин │н/д │< 0,5 ед./г ││ │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│пенициллин │н/д │< 0,01 ед./г ││ │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Микотоксины │ │Контроль по ││ │ │сырью │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│афлатоксин B1 │н/д │< 0,00015 │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│дезоксиниваленол │н/д │< 0,05 │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│зеараленон │н/д │< 0,005 ││ │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Т-2 токсин │н/д │< 0,05 ││ │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Пестициды │ │Контроль по ││ │ │сырью │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│гексахлорциклогексан│ │0,01 ││альфа-, бета-, │ │ ││гамма-изомеры) │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│ДДТ и его метаболиты│ │0,01 ││ │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Нитрозамины сумма │н/д │< 0,001 ││НДМА и НДЭА │ │ ││ │ │ │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Бенз(а)пирен │н/д │< 0,2 мкг/кг, ││ │ │контроль по ││ │ │сырью │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Радионуклиды │ │Контроль по ││ │ │сырью │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│цезий-137 │ 50 │Бк/кг │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│стронций-90 │ 25 │То же │├────────────────────┼──────────┼───────────────┤│Вредные примеси: │н/д │ ││загрязненность │ │ ││вредителями хлебных │ │ ││запасов (насекомые, │ │ ││клещи) │ │ │└────────────────────┴──────────┴───────────────┘

Примечание. Н/д — не допускается.

Таблица 8

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌────────────┬───────────┬──────────────────────┐│Показатели │Значение │Единица измерения и ││ │показателя │примечания │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│КМАФАнМ │ 4 │КОЕ/г, не более ││ │1 x 10 │ │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│БГКП │1,0 │Масса (г), в которой ││(колиформы) │ │не допускается │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│S. aureus │1,0 │То же │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│В. cereus │200 │КОЕ/г, не более │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│Патогенные │50 │ │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│В том числе:│ │ │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│сальмонеллы │ │То же │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│Плесени │100 │То же │├────────────┼───────────┼──────────────────────┤│Дрожжи │50 │То же │└────────────┴───────────┴──────────────────────┘ Примечание. Указанные в таблице показатели рекомендуются поаналогии с показателями для продуктов прикорма на зерновой основе(п. 3.1.2 СанПиН 2.3.2.1078-01). Для зефира и ириса тираженного 3следует принимать показатель КМАФАнМ не более 1 x 10 .

V. Производственный контроль качества и безопасности кондитерских изделий, предназначенных для применения в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста

Производственный контроль качества и безопасности кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста Москвы, осуществляется по показателям пищевой ценности, физико-химическим и микробиологическим показателям с использованием стандартных или утвержденных органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации (Минздрав России) методов и в соответствии с порядком, устанавливаемым производителями продукции по согласованию с Центром госсанэпиднадзора в г. Москве и гарантирующим безопасность продукции:
— массовая доля белка — не реже 1 раза в месяц, ГОСТ 26889-86;
— массовая доля жира — в каждой партии, ГОСТ 5899-85;
— массовая доля влаги — в каждой партии, ГОСТ 5900-73;
— массовая доля общего сахара — в каждой партии, ГОСТ 5903-89;
— массовая доля витаминов А, С, D, B1, В2 и РР — 1 раз в месяц, ГОСТ 7047-55;
— массовая доля минеральных солей — 1 раз в месяц, при постановке на производство, в дальнейшем ежеквартально;
— микробиологические показатели — в каждой партии;
— содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а) пирена, радионуклидов — не реже 1 раза в квартал.
Дополнительные показатели качества по группам кондитерских изделий:
— шоколад — идентификация жира, определение содержания Ca и Fe в обогащенных продуктах;
— конфеты — идентификация шоколадной глазури;
— начинки:
между слоями вафель — идентификация жира в корпусе на какао-масло или эквивалент какао-масла; определение плотности корпуса или усилия разжевывания, идентификация ореха в корпусе;
— со сбивным корпусом — определение плотности и прочности, определение содержания Cа и Fe в обогащенных продуктах;
— с желейным корпусом — прочность студня, содержание Fe и пищевых волокон;
— ирис — контроль количества жира и сахара;
— вафли — контроль содержания и качества жира по следующим показателям: устойчивость к окислению, температура плавления; определение содержания витамина С, микроэлементов Са и Fe в обогащенных продуктах;
— печенье-"сэндвич" — контроль качества жира по следующим показателям: устойчивость к окислению, температура плавления; плотность начинки, определение содержания витамина С в обогащенных продуктах;
— зефир — определение содержания сахара, витамина С, микроэлементов Са и Fe в обогащенных продуктах, плотности, прочности;
— шоколадно-молочные пасты — идентификация жира, определение содержания сахара, витамина С, микроэлементов Са и Fe в обогащенных продуктах.

Библиографические сведения:
— Федеральный закон N 52-ФЗ от 12.03.99 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
— Федеральный закон N 29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
— приказ МЗ РФ N 325 от 15.08.2001 "О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции";
— приказ МЗ РФ N 122 от 14.04.2000 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов";
постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве N 15 от 11.02.99 "О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте";
постановление Правительства Москвы N 118 от 15.02.2000 "О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил";
постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве N 6 от 15.05.2000 "О временных рекомендуемых нормативах периодичности и видах исследований, измерений, испытаний";
— Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения N 5786-91, Минздрав СССР;
— СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов";
— СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах";
— СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок" (с дополнениями);
— МосСанПиН 2.4.2.011-98 "Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях";
— СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений";
— СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества";
— ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы";
— ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования";
— ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая";
— ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа";
— МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания";
— МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания";
— МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов лечебного питания и их компонентов. Методические указания";
— Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарев. М., 1987;
— Организация детского питания в дошкольных и школьных учреждениях Москвы. Методические материалы. Под ред. И.Я. Коня. М., 2000;
— Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Москва, 1998;
— МИ 2586-2000 "Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях. Методики выполнения измерений". Москва, 2000;
— Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. А.А. Бегунов. МП "Издатель", 1992;
— Методики выполнения измерений. Под общей ред. Бегунова А.А. С.-Петербург, 2001;
— Технология мучных кондитерских изделий. Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Бернштейн Т.С. Москва, Агропромиздат, 1986;
— Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Аксенова Л.М., Талейсник М.А, Быстрова Т.В. 1997;
— Рецептуры детских и диетических изделий. Москва, Пищепромиздат, 1963;
— Рецептуры на печенье. Сборник. Москва, 1988;
— Рецептуры на печенье, галеты, вафли. Москва, Пищевая промышленность, 1969;
— Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва, 1992;
— Рецептуры на шоколад и какао порошок. Москва, 1986;
— Рецептуры на конфеты и ирис. Москва, 1986;
— Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. Москва, 1992;
— Рецептура на мармелад, пастилу и зефир. Москва, 1987;
— Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. Москва, 1990;
— СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий";
— СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

Приложение к Рекомендациям

РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА, ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЕДИНИЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Сводная таблица

┌───────────────┬───────┬──────┬───────┬────────────┬──────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐│Наименование │Энер- │Масса │Белки, │Жиры, г │Углеводы, г │Количество в единичном изделии, мг ││изделий │гети- │нетто │г, не │ │ ├───────────────────────────────────────┬────────────────────┤│ │ческая │1 шт.,│менее │ │ │Витамины │Минеральные вещества││ │цен- │г, не │ │ │ ├──────────┬────────┬─────────┬─────────┼──────────┬─────────┤│ │ность, │более │ │ │ │МКР │В2 │РР │С │Са │Fe ││ │Ккал │ │ ├─────┬──────┼───────┬──────┼─────┬────┼────┬───┼────┬────┼────┬────┼────┬─────┼────┬────┤│ │ │ │ │от │до │от │до │от │до │от │до │от │до │от │до │от │до │от │до │├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┴──────┼─────┼────┼────┴───┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼────┼────┤│Шоколад │30-42 │ 6,0│н/р │ 1,1│ 2,0│Не более 3,3 │ 4,0 │10,0│н/р │0,1 │0,2 │0,3 │ 0,9│10,0│ 17,0│0,12│0,18││обыкновенный с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││добавлениями │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┬──────┼─────┴────┼────────┼────┼────┼────┴────┼────┼─────┼────┼────┤│Конфеты со │60-70 │ 15,0│н/р │ 2,0│ 2,5│ 8,8│ 9,8│н/р │н/р │0,1 │0,4 │н/р │ 5,0│ 30,0│0,3 │0,35││сбивными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││корпусами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┼──────┼─────┬────┼────────┼────┼────┼─────────┼────┼─────┼────┼────┤│Конфеты с │90-105 │ 25,0│н/р │ 2,0│ 2,5│ 13,5│ 18,5│21,0 │25,0│н/р │0,2 │0,6 │н/р │ 6,5│ 45,0│0,45│0,75││желейными │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││корпусами │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┴──────┼─────┴────┼────────┼────┼────┼─────────┼────┼─────┼────┼────┤│Конфеты с │65-80 │ 15,0│н/р │ 2,3│ 4,0│Не более 7,4 │н/р │н/р │0,22│0,44│н/р │ 5,5│ 32,0│0,27│0,36││начинкой между │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││слоями вафель │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┬──────┼─────┬────┼────────┼────┼────┼─────────┼────┼─────┼────┼────┤│Ирис │70-85 │ 20,0│ 2,0│ 3,3│ 3,7│ 12,0│ 14,0│11,0 │25,0│н/р │0,74│1,1 │н/р │ 3,0│ 60 │0,20│0,65││тираженный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┴──────┼─────┴────┼────┬───┼────┼────┼────┬────┼────┼─────┼────┼────┤│Вафли │80-100 │ 20,0│ 2,5│ 4,5│ 4,7│Не более 15,0 │н/р │0,1 │0,5│0,85│4,0 │3,5 │25 │ - │ - │0,20│0,70│├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼──────────────┼─────┬────┼────┼───┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼────┼────┤│Печенье- │90-110 │ 20,0│ 3,5│ 4,5│ 7,0│Не более 13,2 │ 0,03│ 1,0│0,05│0,4│0,6 │2,7 │2,3 │11,5│ 3,0│ 30,0│0,35│0,5 ││"сэндвич" │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┴──────┼───────┬──────┼─────┴────┼────┴───┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼────┼────┤│Зефир │60-70 │ 20,0│н/р │н/р │ 9,0│ 17,5│н/р │н/р │0,05│0,4 │1,67│ 3,0│20,0│ 30,0│0,15│0,4 │├───────────────┼───────┼──────┼───────┼────────────┼───────┴──────┼─────┬────┼────┬───┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼────┼────┤│Шоколадно- │70-90 │ 20,0│ 2,0│н/р │Не более 10,0 │10,0 │20,0│0,05│0,1│1,0 │7,0 │5,0 │20,0│70,0│150 │1,0 │5,0 ││молочная паста,│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││витаминизиро- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ванная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │└───────────────┴───────┴──────┴───────┴────────────┴──────────────┴─────┴────┴────┴───┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴────┴────┘

н/р — не регламентируется.

Добавить комментарий