Временные методические рекомендации г. Москвы "Кондитерские изделия для детей и подростков" (МосМР 2.4.5.004-02)

Документ утратил силу
УТВЕРЖДАЮ

Главный государственный санитарный врач по г. Москве Н.Н. Филатов 12 августа 2002 года

ВРЕМЕННЫЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ Г. МОСКВЫ


"КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ"


МосМР 2.4.5.004-02


Временные методические рекомендации разработаны Научно-исследовательским институтом кондитерской промышленности РАСХН (к.т.н. Т.В. Савенкова, к.т.н. М.А. Талейсник) при участии к.т.н. Л.И. Рысевой, Н.А. Щербаковой, Т.В. Данилиной, В.Е. Благодатских, Е.А. Солдатовой, к.т.н. Л.Е. Скокан; Научно-исследовательским институтом питания РАМН (академик РАМН В.А. Тутельян, проф. И.Я. Конь); Научно-исследовательским институтом гигиены детей и подростков Научного центра здоровья детей РАМН (проф. В.Р. Кучма, проф. Ж.Ю. Горелова, А.В. Мосов); Центром государственного санитарно-эпидемиологического надзора в г. Москве (проф. Н.Н. Филатов, В.С. Виноградова, Н.В. Синякова).
Настоящие Временные методические рекомендации вводятся в действие 1 сентября 2002 г. на срок до 1 сентября 2005 г., по окончании которого подлежат пересмотру.
Временные методические рекомендации предназначены для специалистов, разрабатывающих нормативную и техническую документацию на кондитерские изделия для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста; предприятий, выпускающих эти кондитерские изделия; детских и подростковых учреждений, организаций школьного и дошкольного питания; врачей - педиатров и диетологов, специалистов государственной санитарно-эпидемиологической службы Москвы. Методические рекомендации могут применяться при проведении медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков, а также при установлении критериев конкурсного отбора продовольственных товаров для организации питания учащихся столицы.

I. Общие положения

Кондитерские изделия для детей и подростков - специализированные пищевые продукты, предназначенные для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста, основу которых составляют углеводосодержащие виды сырья (сахар, мука) и (или) какао-продукты. Они отличаются от массовых кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании различных категорий населения, более высоким качеством исходного сырья и компонентов, повышенной пищевой ценностью (более высокое содержание белка, обогащение микронутриентами, сниженное содержание жира, ограниченное использованием в рецептуре пищевых добавок).
Эти изделия могут служить для детей и подростков дошкольного и школьного возраста дополнительным (помимо других продуктов питания) источником энергии, углеводов, в том числе легкоусвояемых сахаров, растительного белка, витаминов, минеральных веществ, а также пищевых волокон.
Основными группами кондитерских изделий, предназначенных для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, являются следующие.
1. Шоколад обыкновенный с добавлениями.
2. Конфеты:
2.1. С корпусами между слоями вафель;
2.2. Со сбивными корпусами;
2.3. С желейными корпусами.
3. Ирис тираженный.
4. Вафли с жировыми начинками.
5. Печенье типа "сэндвич".
6. Пасты молочно-шоколадные.
7. Зефир.
К числу основных рецептурных компонентов кондитерских изделий относятся следующие:
- какао-продукты (какао тертое, какао масло, какао порошок);
- молоко и молочные продукты;
- сахарный песок;
- патока;
- орехи;
- жиры растительные;
- фруктово-ягодные продукты;
- мука пшеничная хлебопекарная;
- витамины и минеральные соли.
Кондитерские изделия для детей и подростков упаковываются в индивидуальные упаковки, рассчитанные на однократное потребление. Наиболее предпочтительной является поштучная упаковка.
С учетом современных представлений о размерах, оптимального потребления кондитерских изделий детьми разного возраста рекомендуемая предельная масса одного кондитерского изделия (или нескольких изделий, упаковываемых вместе для одномоментного потребления одним ребенком) составляет 6-25 г (в зависимости от вида изделий, см. табл. 1).

Таблица 1

РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ЕДИНИЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌────┬───────────────────────────────────────┬────────┬─────────────────────────┐
│N   │Наименование кондитерских изделий      │Масса, г│НТД на изделия           │
│п/п │                                       │        │                         │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│1.  │Шоколад обыкновенный с добавлениями    │       6│ГОСТ 6534-89             │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│2.  │Конфеты:                               │        │ГОСТ 4570-93             │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│2.1.│С корпусами между слоями вафель        │      15│                         │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│2.2.│Со сбивными корпусами                  │      15│                         │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│2.3.│С желейными корпусами                  │      25│                         │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│3.  │Ирис тираженный                        │      20│ГОСТ 6478-89             │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│4.  │Вафли с жировой начинкой               │      20│ГОСТ 14031-68            │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│5.  │Пасты молочно-шоколадные               │      20│ТУ 9125-008-16939216-2001│
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│6.  │Печенье типа "сэндвич"                 │      20│По НТД производителя     │
├────┼───────────────────────────────────────┼────────┼─────────────────────────┤
│7.  │Зефир                                  │      20│ГОСТ 6441-96             │
└────┴───────────────────────────────────────┴────────┴─────────────────────────┘

II. Виды сырья и рецептурных компонентов, которые допускается использовать в производстве кондитерских изделий, предназначенных для детей и подростков

Перечень основных и дополнительных видов сырья и рецептурных компонентов, которые допускаются для использования в производстве кондитерских изделий для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, приведен в таблице 2.
Перечень основных и дополнительных видов сырья, которые не должны использоваться в производстве кондитерских изделий для питания детей и подростков дошкольного и школьного возраста, приведен в таблице 3.
Дополнительные компоненты, которые допускается использовать в производстве кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста, указаны в таблицах 4, 5 и 6.

Таблица 2

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ, РЕКОМЕНДУЕМОГО ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌───┬────────────────────────────────────────────┬────────────────┐
│N  │Рекомендуемые виды сырья                    │НТД на сырье    │
│п/п│                                            │                │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│1. │Мука:                                       │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- пшеничная, высший сорт                    │ГОСТ 26574      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- пшеничная, 1-й сорт                       │                │
│   │- пшеничная, 2-й сорт                       │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- обойная                                   │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- ржаная обдирная                           │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- ржаная обойная                            │ГОСТ 7045       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- овсяная                                   │ГОСТ 3034       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- ячменная                                  │ГОСТ 5784       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- отруби пшеничные                          │ГОСТ 7169       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- соевая обезжиренная <1>, <2>              │ГОСТ 3898       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- белок растительный соевый пищевой <2>     │                │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│2. │Крахмал:                                    │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- кукурузный <2>                            │ГОСТ 7697       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- картофельный <2>                          │ГОСТ 7699       │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│3. │Масло сливочное:                            │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- вологодское                               │ГОСТ 37         │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- несоленое                                 │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- соленое <3>                               │ГОСТ 37         │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- любительское соленое <3>                  │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- любительское несоленое <3>                │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- крестьянское соленое <3>                  │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- крестьянское несоленое <3>                │                │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│4. │Маргарин <3>                                │ГОСТ 240 <5>    │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│5. │Растительные масла:                         │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- подсолнечное рафинированное               │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- кукурузное                                │ГОСТ 1129       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- соевое рафинированное                     │ГОСТ 8808       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- кокосовое                                 │ГОСТ 7825       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- кунжутное                                 │ГОСТ 10766      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- оливковое                                 │ГОСТ 8990       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- пальмоядровое                             │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- рапсовое                                  │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- конопляное                                │ГОСТ 8988,      │
│   │                                            │ГОСТ 8989       │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│6. │Растительные жиры (гидрогенизированные)     │<4>, <5>        │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│7. │Жировая продукция:                          │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- полуфабрикат кондитерский на жировой      │ТУ 9125-065-    │
│   │основе                                      │00334675-00     │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- полуфабрикат на жировой основе            │ТУ 9125-079-    │
│   │для производства кондитерских изделий       │00334675-01     │
│   │                                            │                │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│8. │Какао-продукты:                             │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- какао тертое                              │ОСТ 10-73-87    │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- какао-порошок                             │ГОСТ 108        │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- какао-масло                               │ОСТ 10-76       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- шоколадная глазурь                        │ОСТ 10-260-2000 │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│9. │Молочные продукты:                          │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- молоко коровье пастеризованное жирности   │ГОСТ 13277      │
│   │3,2% и 2,5%                                 │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- топленое жирности 6%                      │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- обезжиренное                              │ГОСТ 13264      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- сливки из коровьего молока жирности 10%   │<4>             │
│   │и 35%                                       │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- сыры сычужные твердые                     │ГОСТ 7616       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- сыворотка (творожная, подсырная)          │<4>             │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│10.│Молочные консервы:                          │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- молоко цельное сгущенное с сахаром        │ГОСТ 2903       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- молоко нежирное сгущенное с сахаром       │ГОСТ 4771       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- сливки сгущенные с сахаром                │ГОСТ 4937       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- сливки сухие                              │ГОСТ 1349       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- молоко сухое цельное                      │ГОСТ 4495       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- молоко сухое обезжиренное                 │ГОСТ 10970      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- молочно-белковые концентраты (казеинат    │<4>             │
│   │натрия)                                     │                │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│11.│Яйцепродукты:                               │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- яичный белок свежий                       │ГОСТ 27583      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- яйца куриные                              │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- меланж                                    │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- яичный порошок                            │ГОСТ 30363      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- сухой яичный белок                        │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- сухой яичный желток                       │                │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│12.│Сахар и сахарозаменители:                   │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- сахар-песок                               │ГОСТ 21         │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- глюкоза кристаллическая                   │ГОСТ 975        │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- фруктоза кристаллическая                  │ТУ 9110-008-    │
│   │                                            │35937677        │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- солодовый экстракт                        │ТУ 10.04.06.114 │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│13.│Патока:                                     │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- кукурузная                                │ГОСТ 5194       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- картофельная                              │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- мальтозная                                │ОСТ 10-089-95   │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- глюкозная                                 │<4>             │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│14.│Мед натуральный                             │ГОСТ 19792      │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│15.│Ядра орехов, семена масличных культур:      │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- миндаль <6>                               │ГОСТ 16831      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- арахис <6>                                │ГОСТ 17111      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- фундук <6>                                │ГОСТ 16835      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- кунжут <6>                                │ГОСТ 12095      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- семена подсолнечника <6>                  │ГОСТ 22391      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- кешью <6>                                 │<4>             │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│16.│Вкусоароматические компоненты:              │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- красители натуральные пищевые             │ОСТ 10-093      │
│   │(концентрированные или порошкообразные) из  │                │
│   │ягод, соков и выжимок, плодов и корнеплодов,│                │
│   │каротин и каротиноиды                       │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- ароматизаторы натуральные пищевые         │ОСТ 10-237      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- ароматизаторы, идентичные натуральным     │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- чай                                       │ГОСТ 1938       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- шафран                                    │ГОСТ 21722      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- корица                                    │ГОСТ 29049      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- гвоздика                                  │ГОСТ 29047      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- кардамон                                  │ГОСТ 29052      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- тмин                                      │ГОСТ 29056      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- соль поваренная йодированная              │ГОСТ Р 52575    │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- анис                                      │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- солод                                     │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- морская капуста                           │<4>             │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│17.│Фруктово-ягодное сырье:                     │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- пюре фруктово-ягодное                     │ГОСТ 22371      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- соки плодовые и ягодные концентрированные │ГОСТ 18192      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- джемы плодовые и ягодные                  │ГОСТ 7009       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- повидло                                   │ГОСТ 6929       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- припасы фруктовые и ягодные               │РСТ РСФСР 108   │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- томатная паста                            │ГОСТ 3343       │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│18.│Фрукты сушеные:                             │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- абрикосы без косточки                     │ГОСТ 28501      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- виноград сушеный (изюм)                   │ГОСТ 6882       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- слива (чернослив)                         │ГОСТ 28502      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- цукаты                                    │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- порошок из яблок                          │<4>             │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│19.│Кислоты:                                    │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- лимонная                                  │ГОСТ 908        │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- молочная                                  │ГОСТ 490        │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│20.│Студнеобразователи:                         │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- агар пищевой                              │ГОСТ 16280      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- агар из фурцеллярии                       │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- агароид                                   │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- пектин пищевой                            │ГОСТ 19186      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- желатин пищевой                           │ГОСТ 11293      │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- лактат натрия                             │<4>             │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- цитрат натрия                             │<4>             │
├───┼────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│21.│Разрыхлители и улучшители:                  │                │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- натрий двууглекислый (сода)               │ГОСТ 2156       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- углеаммонийная соль <7>                   │ГОСТ 9325       │
│   ├────────────────────────────────────────────┼────────────────┤
│   │- концентрат фосфатидный соевый (пищевой)   │<4>             │
└───┴────────────────────────────────────────────┴────────────────┘

--------------------------------
<1> Для детей с трехлетнего возраста, в ограниченном количестве, в качестве технологической пищевой добавки.
<2> При производстве кондитерских изделий для детей и подростков не рекомендуется использовать сырье, полученное из генетически модифицированных источников (ГМИ).
<3> Только для изделий, подвергшихся термической обработке.
<4> Сырье отечественного производства - в соответствии с документами производителя; сырье, закупаемое по импорту, - при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.
<5> С окислительной стабильностью не менее 35 часов (ГОСТ 51481), перекисным числом не более 2 мэкв/кг (ГОСТ 26593-85), массовой долей твердых триглицеридов не менее 55% (ГОСТ 28929-91), температурой плавления не более 34 град. С (ГОСТ 976), массовой долей трансизомеров жирных кислот не более 7-10% (ТУ 9145-183-00334534-95).
<6> Ядра орехов и семена масличных культур перед использованием должны быть подвергнуты термической обработке до влажности, %: ядро миндаля подсушенное - 4; ядро миндаля жареное - 2,5; ядро арахиса подсушенное - 4; ядро арахиса жареное - 2,5; ядро фундука подсушенное - 4; ядро фундука жареное - 2,5; кунжут подсушенный - 4,5; кунжут жареный - 3; семена подсолнечника жареные - 3; ядро кешью подсушенное - 4; ядро кешью жареное - 2,5.
<7> Только для пряников (в количестве не более 1,3% к массе муки), для сахарного печенья (в количестве не более 0,5% к массе муки), для затяжного печенья (в количестве не более 0,5% к массе муки).

Таблица 3

ПЕРЕЧЕНЬ ОСНОВНЫХ И ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ, КОТОРОЕ НЕ ДОЛЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬСЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

┌─────┬─────────────────────────────────────┐
│N    │Наименование сырья <1>               │
│п/п  │                                     │
├─────┼─────────────────────────────────────┤
│1.   │Масложировая продукция:              │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- майонез                            │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- кулинарные и кондитерские жиры     │
├─────┼─────────────────────────────────────┤
│2.   │Ядра орехов, семена масличных        │
│     │культур:                             │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- ядро абрикосовой косточки          │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- кофе натуральный                   │
├─────┼─────────────────────────────────────┤
│3.   │Вкусоароматические компоненты:       │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- перец черный                       │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- спирт                              │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- вино                               │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- коньяк                             │
├─────┼─────────────────────────────────────┤
│4.   │Разрыхлители и улучшители:           │
│     ├─────────────────────────────────────┤
│     │- пиросульфит натрия                 │
└─────┴─────────────────────────────────────┘

--------------------------------
<1> Сырье отечественного или импортного производства, соответствующее государственным стандартам (ГОСТ 30004.1, ГОСТ 6805, ГОСТ 29050, ГОСТ 5962, ГОСТ 13741, ГОСТ 11683 и т.д.) или техническим документам изготовителя.

Таблица 4

ВИТАМИНЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌────────────────┬────────────────────────────────────┬────────────────────────┐
│Наименование    │Форма введения                      │Нормативная документация│
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин А <*>   │Ретинола ацетат, ретинола пальмитат,│ГФ-Х СССР, ст. 578,     │
│                │бета-каротин                        │ВФС 42-2229             │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин D <**>  │D2 - эргокальциферол,               │                        │
│                │D3 - холекальциферол                │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин Е       │D-токоферол,                        │ТУ 64-568-88            │
│                │D1-альфа-токоферол,                 │                        │
│                │D-альфа-токоферола ацетат,          │Ч ГФ-Х СССР, ст. 695    │
│                │DL-токоферола ацетат                │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин B1      │Тиамина гидрохлорид,                │                        │
│                │тиамина бромид,                     │                        │
│                │тиамина мононитрат,                 │                        │
│                │тиамина хлорид                      │ГФ-Х СССР, ст. 673      │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин В2      │Рибофлавин, рибофлавин-5-фосфат,    │                        │
│                │натрий                              │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин РР      │Никотинамид,                        │                        │
│                │никотиновая кислота                 │ГФ-Х СССР, ст. 19       │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин B6      │Пиридоксин гидрохлорид,             │                        │
│                │пиридоксин-5-фосфат,                │                        │
│                │пиридоксин                          │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Пантотеновая    │D-пантотенат кальция,               │                        │
│кислота         │D-пантотенат натрия,                │                        │
│                │декспантенол                        │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин B12     │Цианкобаламин,                      │                        │
│                │гидроксокобаламин                   │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Фолиевая кислота│Фолиевая кислота                    │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин С       │L-аскорбиновая кислота,             │ФС 42-2668-89           │
│                │L-аскорбат натрия,                  │                        │
│                │L-аскорбат кальция,                 │                        │
│                │6-пальмитил-L-аскорбиновая кислота  │                        │
│                │(аскорбилпальмитат),                │                        │
│                │аскорбат калия                      │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Витамин К       │Филлохинон (фитоменадион)           │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Биотин          │Д-биотин                            │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Холин           │Холина хлорид,                      │                        │
│                │холина нитрат,                      │                        │
│                │холина битартрат                    │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Инозит          │Препарат инозита                    │                        │
├────────────────┼────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Карнитин        │L-карнитин,                         │                        │
│                │L-карнитина хлоргидрат              │                        │
└────────────────┴────────────────────────────────────┴────────────────────────┘

--------------------------------
<*> Не менее 60 и не более 120 мкг-экв. ретинола на 100 г готового продукта (240-480 мкг на 100 г сухого продукта).
<**> Не менее 1 и не более 2,5 мкг на 100 г готового продукта (4-10 мкг на 100 г сухого продукта).

Таблица 5

ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНЫЕ ПРЕМИКСЫ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌────────────┬────────────────────────────────────────┬─────────────────────────┐
│Наименование│Форма введения                          │Нормативная (техническая)│
│            │                                        │документация             │
├────────────┼────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│"Элевит К"  │Смесь витаминов (С, B1, B2, PР, фолиевая│ТУ 9281-002-46393306-99  │
│            │кислота, B6, В3, B12) и микроэлементов  │                         │
│            │(магний, цинк, марганец)                │                         │
├────────────┼────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│"Валетек-1" │Смесь витаминов (С, B1, B2, B6, PР,     │ТУ 9281-019-17028327-98  │
│            │фолиевая кислота) и железа              │                         │
├────────────┼────────────────────────────────────────┼─────────────────────────┤
│"Валетек-5" │Смесь витаминов (С, B1, В2, PР, фолиевая│ТУ 9281-019-17028327-98  │
│            │кислота), железа и кальция              │                         │
└────────────┴────────────────────────────────────────┴─────────────────────────┘

Таблица 6

МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ, РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌──────────┬───────────────────────────────────────────────────────────┐
│Элемент   │Форма введения                                             │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Кальций   │Кальций углекислый (Е 170), кальций лимоннокислый          │
│          │трехзамещенный (Е 333), кальций лимоннокислый              │
│          │двухзамещенный (Е 345), глюконат кальция (Е 578),          │
│          │глицерофосфат кальция (Е 383), лактат кальция (Е 327),     │
│          │кальциевая соль ортофосфорной кислоты (Е 341)              │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Натрий    │Цитрат натрия, хлорид натрия (Е 331)                       │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Магний    │Карбонат магния (Е 504), хлорид магния (Е 511), глюконат   │
│          │магния (Е 580), магниевые соли ортофосфорной               │
│          │кислоты (Е 343), сульфат магния (Е 518), лактат магния     │
│          │(Е 329)                                                    │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Калий     │Цитрат калия (Е 332), лактат калия (Е 326), калий          │
│          │фосфорнокислый двухзамещенный, ГОСТ 2493                   │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Железо    │Глюконат железа (II) (Е 579), железо (II) сернокислое      │
│          │7-водное (ГОСТ 4148), лактат железа (II) (Е 585),          │
│          │фумарат железа (II), дифосфат (пирофосфат) железа (II),    │
│          │элементарное железо                                        │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Медь      │Карбонат меди, цитрат меди, глюконат меди, сульфат меди    │
│          │(Е 519)                                                    │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Цинк      │Ацетат цинка, сульфат цинка, хлорид цинка                  │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Марганец  │Карбонат марганца, хлорид марганца, цитрат марганца,       │
│          │глюконат марганца, сульфат марганца                        │
├──────────┼───────────────────────────────────────────────────────────┤
│Йод       │Йодид калия, йодат калия                                   │
└──────────┴───────────────────────────────────────────────────────────┘

При введении в состав основных групп кондитерских изделий, предназначенных для детей и подростков Москвы, новых видов сырья, не предусмотренных настоящими Методическими рекомендациями, новые виды сырья подлежат медико-биологической оценке в соответствии с Инструкцией по проведению медико-биологической оценки возможности использования пищевых продуктов в питании детей и подростков в организованных коллективах, утвержденной приказом Центра госсанэпиднадзора в г. Москве N 72 от 28.04.2001, а перечень сырья и рецептуры таких изделий - технологической экспертизе в ГУ НИИ кондитерской промышленности РАСХН.

III. Рекомендуемая пищевая ценность кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста

Пищевая ценность кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста, регламентируется в зависимости от вида изделий. Далее приводятся рекомендуемые показатели содержания основных пищевых веществ в кондитерских изделиях из основных групп изделий, предназначенных для питания дошкольников и школьников (в одном кондитерском изделии или нескольких изделиях, упаковываемых вместе для единовременного потребления одним ребенком).
1. Белки (указано рекомендуемое содержание белков в разных видах изделий):
- шоколад обыкновенный с добавлениями - не регламентируется;
- конфеты с корпусами между слоями вафель - не регламентируется;
- конфеты со сбивными корпусами - не регламентируется;
- конфеты с желейными корпусами - не регламентируется;
- ирис тираженный - не менее 2 г на изделие;
- вафли - не менее 2,5 г на изделие;
- печенье-"сэндвич" - не менее 3,5 г на изделие;
- пасты молочно-шоколадные - не менее 2 г на изделие;
- зефир - не менее 0,4 г на изделие.
2. Жиры (указано рекомендуемое содержание жиров в разных видах изделий):
- шоколад обыкновенный с добавлениями - от 1 до 2 г на изделие;
- конфеты с корпусами пралине между слоями вафель - 2-4 г на изделие;
- конфеты со сбивными корпусами - 2-2,5 г на изделие;
- конфеты с желейными корпусами - 2-2,5 г на изделие;
- ирис тираженный - 3-4 г на изделие;
- вафли - 4,5-5 г на изделие;
- печенье-"сэндвич" - 4,5-7 г на изделие;
- пасты молочно-шоколадные - не регламентируется;
- зефир - не регламентируется.
3. Углеводы.
Источником вносимых углеводов могут служить сахара (сахароза, фруктоза, глюкоза, лактоза), патока, крахмал кукурузный, мед.
Содержание вносимых сахаров не должно превышать (г на изделие):
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 3,3;
- для конфет с корпусами пралине между слоями вафель - 7,4;
- для конфет со сбивными корпусами - 10;
- для конфет с желейными корпусами - 1,4;
- для ириса тираженного - 14;
- для вафель - 18;
- для печенья-"сэндвича" - 15;
- для паст шоколадных - 15;
- для зефира - 18.
4. Прочие пищевые вещества.
Содержание натрия не должно превышать 0,3 г в одном изделии.
Содержание кальция не должно превышать (мг в одном изделии):
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 17;
- для конфет с корпусами пралине между слоями вафель - 30;
- для конфет со сбивными корпусами - 30;
- для конфет с желейными корпусами - 45;
- для ириса тираженного - 60;
- для вафель - не регламентируется;
- для печенья-"сэндвича" - 30;
- для паст шоколадных - 150;
- для зефира - 30.
Содержание витаминов, а также микроэлементов в обогащенных ими изделиях определяется с учетом ориентировочного среднесуточного потребления данного изделия в пищу одним ребенком. При этом указанное количество продукта (изделия данного вида) должно обеспечивать не менее 20% (от 20 до 50%) суточной потребности детей и подростков в данном витамине или микроэлементе в соответствии с документом "Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" (Минздрав СССР, 1991, N 5786-91).
Содержание витамина А должно составлять не более, мг:
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - 10;
- для конфет с корпусами между слоями вафель - не регламентируется;
- для конфет со сбивными корпусами - не регламентируется;
- для конфет с желейными корпусами - 25;
- для ириса тираженного - 25;
- для вафель - не регламентируется;
- для печенья-"сэндвича" - не регламентируется;
- для паст шоколадных - 20;
- для зефира - не регламентируется.
Содержание витамина С должно составлять не более, мг:
- для шоколада обыкновенного с добавлениями - не регламентируется;
- для конфет с корпусами между слоями вафель - не регламентируется;
- для конфет со сбивными корпусами - не регламентируется;
- для конфет с желейными корпусами - не регламентируется;
- для ириса тираженного - не регламентируется;
- для вафель- 25;
- для печенья-"сэндвича" - 12;
- для паст шоколадных - 20;
- для зефира - не регламентируется.

IV. Показатели безопасности кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста

В таблицах 7 и 8 приведены показатели безопасности кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста (на основании данных СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования пищевой ценности и безопасности пищевых продуктов").

Таблица 7

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌────────────────────┬──────────┬───────────────┐
│Показатели          │Допустимые│Примечания     │
│                    │уровни,   │               │
│                    │мг/кг, не │               │
│                    │более     │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Токсичные элементы  │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│свинец              │      0,3 │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│мышьяк              │      0,2 │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│кадмий              │      0,06│               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│ртуть               │      0,02│               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Антибиотики         │          │В пересчете на │
│(для изделий с сухим│          │восстановленный│
│молоком)            │          │продукт,       │
│                    │          │контроль по    │
│                    │          │сырью          │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│левомицетин         │н/д       │< 0,01         │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│тетрациклиновой     │н/д       │< 0,01 ед./г   │
│группы              │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│стрептомицин        │н/д       │< 0,5 ед./г    │
│                    │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│пенициллин          │н/д       │< 0,01 ед./г   │
│                    │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Микотоксины         │          │Контроль по    │
│                    │          │сырью          │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│афлатоксин B1       │н/д       │< 0,00015      │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│дезоксиниваленол    │н/д       │< 0,05         │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│зеараленон          │н/д       │< 0,005        │
│                    │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Т-2 токсин          │н/д       │< 0,05         │
│                    │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Пестициды           │          │Контроль по    │
│                    │          │сырью          │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│гексахлорциклогексан│          │0,01           │
│альфа-, бета-,      │          │               │
│гамма-изомеры)      │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│ДДТ и его метаболиты│          │0,01           │
│                    │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Нитрозамины сумма   │н/д       │< 0,001        │
│НДМА и НДЭА         │          │               │
│                    │          │               │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Бенз(а)пирен        │н/д       │< 0,2 мкг/кг,  │
│                    │          │контроль по    │
│                    │          │сырью          │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Радионуклиды        │          │Контроль по    │
│                    │          │сырью          │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│цезий-137           │     50   │Бк/кг          │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│стронций-90         │     25   │То же          │
├────────────────────┼──────────┼───────────────┤
│Вредные примеси:    │н/д       │               │
│загрязненность      │          │               │
│вредителями хлебных │          │               │
│запасов (насекомые, │          │               │
│клещи)              │          │               │
└────────────────────┴──────────┴───────────────┘

Примечание. Н/д - не допускается.

Таблица 8

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ

┌────────────┬───────────┬──────────────────────┐
│Показатели  │Значение   │Единица измерения и   │
│            │показателя │примечания            │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│КМАФАнМ     │      4    │КОЕ/г, не более       │
│            │1 x 10     │                      │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│БГКП        │1,0        │Масса (г), в которой  │
│(колиформы) │           │не допускается        │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│S. aureus   │1,0        │То же                 │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│В. cereus   │200        │КОЕ/г, не более       │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│Патогенные  │50         │                      │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│В том числе:│           │                      │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│сальмонеллы │           │То же                 │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│Плесени     │100        │То же                 │
├────────────┼───────────┼──────────────────────┤
│Дрожжи      │50         │То же                 │
└────────────┴───────────┴──────────────────────┘
   Примечание.  Указанные  в  таблице показатели рекомендуются  по
аналогии  с показателями для продуктов прикорма на зерновой основе
(п.  3.1.2 СанПиН 2.3.2.1078-01).  Для  зефира и ириса тираженного
                                                    3
следует принимать показатель КМАФАнМ не более 1 x 10 .

V. Производственный контроль качества и безопасности кондитерских изделий, предназначенных для применения в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста

Производственный контроль качества и безопасности кондитерских изделий, предназначенных для использования в питании детей и подростков дошкольного и школьного возраста Москвы, осуществляется по показателям пищевой ценности, физико-химическим и микробиологическим показателям с использованием стандартных или утвержденных органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации (Минздрав России) методов и в соответствии с порядком, устанавливаемым производителями продукции по согласованию с Центром госсанэпиднадзора в г. Москве и гарантирующим безопасность продукции:
- массовая доля белка - не реже 1 раза в месяц, ГОСТ 26889-86;
- массовая доля жира - в каждой партии, ГОСТ 5899-85;
- массовая доля влаги - в каждой партии, ГОСТ 5900-73;
- массовая доля общего сахара - в каждой партии, ГОСТ 5903-89;
- массовая доля витаминов А, С, D, B1, В2 и РР - 1 раз в месяц, ГОСТ 7047-55;
- массовая доля минеральных солей - 1 раз в месяц, при постановке на производство, в дальнейшем ежеквартально;
- микробиологические показатели - в каждой партии;
- содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, нитрозаминов, бенз(а) пирена, радионуклидов - не реже 1 раза в квартал.
Дополнительные показатели качества по группам кондитерских изделий:
- шоколад - идентификация жира, определение содержания Ca и Fe в обогащенных продуктах;
- конфеты - идентификация шоколадной глазури;
- начинки:
между слоями вафель - идентификация жира в корпусе на какао-масло или эквивалент какао-масла; определение плотности корпуса или усилия разжевывания, идентификация ореха в корпусе;
- со сбивным корпусом - определение плотности и прочности, определение содержания Cа и Fe в обогащенных продуктах;
- с желейным корпусом - прочность студня, содержание Fe и пищевых волокон;
- ирис - контроль количества жира и сахара;
- вафли - контроль содержания и качества жира по следующим показателям: устойчивость к окислению, температура плавления; определение содержания витамина С, микроэлементов Са и Fe в обогащенных продуктах;
- печенье-"сэндвич" - контроль качества жира по следующим показателям: устойчивость к окислению, температура плавления; плотность начинки, определение содержания витамина С в обогащенных продуктах;
- зефир - определение содержания сахара, витамина С, микроэлементов Са и Fe в обогащенных продуктах, плотности, прочности;
- шоколадно-молочные пасты - идентификация жира, определение содержания сахара, витамина С, микроэлементов Са и Fe в обогащенных продуктах.

Библиографические сведения:
- Федеральный закон N 52-ФЗ от 12.03.99 "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения";
- Федеральный закон N 29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов";
- приказ МЗ РФ N 325 от 15.08.2001 "О санитарно-эпидемиологической экспертизе продукции";
- приказ МЗ РФ N 122 от 14.04.2000 "О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов";
- постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве N 15 от 11.02.99 "О введении порядка учета дезинфекционных работ в профилактических целях на объекте";
- постановление Правительства Москвы N 118 от 15.02.2000 "О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил";
- постановление главного государственного санитарного врача по г. Москве N 6 от 15.05.2000 "О временных рекомендуемых нормативах периодичности и видах исследований, измерений, испытаний";
- Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения N 5786-91, Минздрав СССР;
- СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов";
- СанПиН 42-123-4717-88 "Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах";
- СанПиН 1923-78 "Санитарные правила по применению пищевых добавок" (с дополнениями);
- МосСанПиН 2.4.2.011-98 "Гигиенические требования к организации питания детей и подростков школьного возраста в образовательных учреждениях";
- СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений";
- СанПиН 2.1.4.1074-01 "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества";
- ГН 2.3.3.972-00 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Гигиенические нормативы";
- ГОСТ Р 51074-97 "Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования";
- ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая";
- ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа";
- МУ 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания";
- МУК 2.3.2.721-98 "Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания";
- МУК 4.2.577-96 "Методы микробиологического контроля продуктов лечебного питания и их компонентов. Методические указания";
- Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарев. М., 1987;
- Организация детского питания в дошкольных и школьных учреждениях Москвы. Методические материалы. Под ред. И.Я. Коня. М., 2000;
- Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. Москва, 1998;
- МИ 2586-2000 "Перекисное, кислотное и йодное число жира в кондитерских изделиях. Методики выполнения измерений". Москва, 2000;
- Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции. Справочник. А.А. Бегунов. МП "Издатель", 1992;
- Методики выполнения измерений. Под общей ред. Бегунова А.А. С.-Петербург, 2001;
- Технология мучных кондитерских изделий. Аксенова Л.М., Талейсник М.А., Бернштейн Т.С. Москва, Агропромиздат, 1986;
- Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности. Аксенова Л.М., Талейсник М.А, Быстрова Т.В. 1997;
- Рецептуры детских и диетических изделий. Москва, Пищепромиздат, 1963;
- Рецептуры на печенье. Сборник. Москва, 1988;
- Рецептуры на печенье, галеты, вафли. Москва, Пищевая промышленность, 1969;
- Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва, 1992;
- Рецептуры на шоколад и какао порошок. Москва, 1986;
- Рецептуры на конфеты и ирис. Москва, 1986;
- Технологические инструкции по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка. Москва, 1992;
- Рецептура на мармелад, пастилу и зефир. Москва, 1987;
- Технологические инструкции по производству мармеладо-пастильных изделий. Москва, 1990;
- СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий";
- СП 1.1.1058-01 "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий".

Приложение к Рекомендациям

РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА, ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ЕДИНИЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА

Сводная таблица

┌───────────────┬───────┬──────┬───────┬────────────┬──────────────┬────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наименование   │Энер-  │Масса │Белки, │Жиры, г     │Углеводы, г   │Количество в единичном изделии, мг                          │
│изделий        │гети-  │нетто │г, не  │            │              ├───────────────────────────────────────┬────────────────────┤
│               │ческая │1 шт.,│менее  │            │              │Витамины                               │Минеральные вещества│
│               │цен-   │г, не │       │            │              ├──────────┬────────┬─────────┬─────────┼──────────┬─────────┤
│               │ность, │более │       │            │              │МКР       │В2      │РР       │С        │Са        │Fe       │
│               │Ккал   │      │       ├─────┬──────┼───────┬──────┼─────┬────┼────┬───┼────┬────┼────┬────┼────┬─────┼────┬────┤
│               │       │      │       │от   │до    │от     │до    │от   │до  │от  │до │от  │до  │от  │до  │от  │до   │от  │до  │
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┴──────┼─────┼────┼────┴───┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼────┼────┤
│Шоколад        │30-42  │   6,0│н/р    │  1,1│   2,0│Не более 3,3  │ 4,0 │10,0│н/р     │0,1 │0,2 │0,3 │ 0,9│10,0│ 17,0│0,12│0,18│
│обыкновенный с │       │      │       │     │      │              │     │    │        │    │    │    │    │    │     │    │    │
│добавлениями   │       │      │       │     │      │              │     │    │        │    │    │    │    │    │     │    │    │
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┬──────┼─────┴────┼────────┼────┼────┼────┴────┼────┼─────┼────┼────┤
│Конфеты со     │60-70  │  15,0│н/р    │  2,0│   2,5│    8,8│   9,8│н/р       │н/р     │0,1 │0,4 │н/р      │ 5,0│ 30,0│0,3 │0,35│
│сбивными       │       │      │       │     │      │       │      │          │        │    │    │         │    │     │    │    │
│корпусами      │       │      │       │     │      │       │      │          │        │    │    │         │    │     │    │    │
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┼──────┼─────┬────┼────────┼────┼────┼─────────┼────┼─────┼────┼────┤
│Конфеты с      │90-105 │  25,0│н/р    │  2,0│   2,5│   13,5│  18,5│21,0 │25,0│н/р     │0,2 │0,6 │н/р      │ 6,5│ 45,0│0,45│0,75│
│желейными      │       │      │       │     │      │       │      │     │    │        │    │    │         │    │     │    │    │
│корпусами      │       │      │       │     │      │       │      │     │    │        │    │    │         │    │     │    │    │
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┴──────┼─────┴────┼────────┼────┼────┼─────────┼────┼─────┼────┼────┤
│Конфеты с      │65-80  │  15,0│н/р    │  2,3│   4,0│Не более 7,4  │н/р       │н/р     │0,22│0,44│н/р      │ 5,5│ 32,0│0,27│0,36│
│начинкой между │       │      │       │     │      │              │          │        │    │    │         │    │     │    │    │
│слоями вафель  │       │      │       │     │      │              │          │        │    │    │         │    │     │    │    │
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┬──────┼─────┬────┼────────┼────┼────┼─────────┼────┼─────┼────┼────┤
│Ирис           │70-85  │  20,0│    2,0│  3,3│   3,7│   12,0│  14,0│11,0 │25,0│н/р     │0,74│1,1 │н/р      │ 3,0│ 60  │0,20│0,65│
│тираженный     │       │      │       │     │      │       │      │     │    │        │    │    │         │    │     │    │    │
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼───────┴──────┼─────┴────┼────┬───┼────┼────┼────┬────┼────┼─────┼────┼────┤
│Вафли          │80-100 │  20,0│    2,5│  4,5│   4,7│Не более 15,0 │н/р       │0,1 │0,5│0,85│4,0 │3,5 │25  │  - │  -  │0,20│0,70│
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┼──────┼──────────────┼─────┬────┼────┼───┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼────┼────┤
│Печенье-       │90-110 │  20,0│    3,5│  4,5│   7,0│Не более 13,2 │ 0,03│ 1,0│0,05│0,4│0,6 │2,7 │2,3 │11,5│ 3,0│ 30,0│0,35│0,5 │
│"сэндвич"      │       │      │       │     │      │              │     │    │    │   │    │    │    │    │    │     │    │    │
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼─────┴──────┼───────┬──────┼─────┴────┼────┴───┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼────┼────┤
│Зефир          │60-70  │  20,0│н/р    │н/р         │    9,0│  17,5│н/р       │н/р     │0,05│0,4 │1,67│ 3,0│20,0│ 30,0│0,15│0,4 │
├───────────────┼───────┼──────┼───────┼────────────┼───────┴──────┼─────┬────┼────┬───┼────┼────┼────┼────┼────┼─────┼────┼────┤
│Шоколадно-     │70-90  │  20,0│    2,0│н/р         │Не более 10,0 │10,0 │20,0│0,05│0,1│1,0 │7,0 │5,0 │20,0│70,0│150  │1,0 │5,0 │
│молочная паста,│       │      │       │            │              │     │    │    │   │    │    │    │    │    │     │    │    │
│витаминизиро-  │       │      │       │            │              │     │    │    │   │    │    │    │    │    │     │    │    │
│ванная         │       │      │       │            │              │     │    │    │   │    │    │    │    │    │     │    │    │
└───────────────┴───────┴──────┴───────┴────────────┴──────────────┴─────┴────┴────┴───┴────┴────┴────┴────┴────┴─────┴────┴────┘

н/р - не регламентируется.

Похожие документы: